SAUCE AUX AUBERGINES & RICOTTA  

Rendement

2 contenants de 50 cl
Coût matière estimatif : ~12 €

1. PRODUITS & SÉLECTION DES INGRÉDIENTS

• Huile d’olive : vierge extra, fruité moyen (éviter trop ardente)
• Aubergines : fermes, peau brillante, sans graines noires (amertume)
• Échalotes : longues, goût doux
• Romarin : frais uniquement
• Noix : légèrement torréfiées pour intensité aromatique
• Bouillon de volaille : maison recommandé (gélatine naturelle)
• Ricotta : égouttée 2 h minimum
• Parmesan : Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
• Vinaigre : de vin rouge ou balsamique léger
• Sauce tomate : peu acide, type pulpe fine
• Fleur de sel / Poivre concassé : assaisonnement final

2. PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES

Taillage & traitements

• Aubergines en brunoise régulière (5 mm)
• Dégorger au sel fin 20 min → rincer → sécher soigneusement
• Échalotes en ciselure fine
• Noix concassées grossièrement
• Romarin haché très fin

Chemisage

• Fond de sauteuse légèrement filmé d’huile d’olive
• Chauffe progressive pour éviter coloration brutale

3. CUISSONS & BASE AROMATIQUE

 

1. Suer les échalotes
   • Feu doux, sans coloration
   • Ajouter romarin en fin de suée
2. Cuisson des aubergines
   • Ajouter les cubes → feu moyen
   • Coloration légère = développement des sucres
   • Saler légèrement en début pour aider la texture
3. Déglacer
   • Ajouter un trait de vinaigre
   • Réduction quasi sèche
4. Mouiller
   • Ajouter bouillon + sauce tomate
   • Cuisson douce 20–25 min (texture fondante)

4. MONTAGE & LIANT

• Hors du feu :
  • Incorporer ricotta tempérée
  • Ajouter parmesan
• Mélanger délicatement pour conserver une texture légèrement granuleuse
• Ajuster texture avec un peu de bouillon si nécessaire

5. FINITIONS & ÉQUILIBRE

• Ajouter noix torréfiées
• Rectifier :
  • Sel / poivre
  • Acidité (micro-ajout de vinaigre si nécessaire)
• Option : filet d’huile d’olive crue en finition

6. REPOS & MATURATION

• Repos minimum : 30 min
• Idéal : 12 h au froid
  → permet :
• liaison des saveurs
• meilleure rondeur
• texture stabilisée

7. DRESSAGE & SERVICE  

Applications

• Pâtes fraîches (rigatoni, paccheri)
• Garniture de viandes blanches
• Base pour gratins ou légumes farcis

Dressage

• Sauce nappante, non liquide
• Finition :
  • copeaux de parmesan
  • herbes fraîches
  • filet d’huile

8. CONSEILS DE CHEF

• Maîtrise de l’eau : l’aubergine absorbe → ne pas noyer en cuisson
• Texture idéale : équilibre entre fondant et structure
• Amertume : contrôlée par dégorgeage + cuisson maîtrisée
• Umami renforcé :
  • parmesan
  • bouillon réduit
• Variante gastronomique :
  • ajouter une pointe de citron confit
  • ou une touche de miel pour équilibre sucré-acide

9. VARIATIONS TECHNIQUES

• Version plus fine : mixer partiellement
• Version rustique : laisser en morceaux
• Version luxe : ajouter burrata au service