SAUCE AUX LANGOUSTINES ET SAUMON

Rendement : 2 x 50 cl
Coût matière estimatif : 19 €

1. COMPOSITION DÉTAILLÉE

• Crème fluide entière (35 % MG) – 80 cl
• Vin blanc sec (type Chardonnay non boisé) – 15 cl
• Citron bio (zeste + jus) – 1 pièce
• Chair de langoustines crues – 200 g
• Saumon frais (qualité sashimi de préférence) – 2 fines tranches (env. 80 g)
• Échalotes – 2 pièces (ciselées finement)
• Huile d’olive vierge extra – 3 cl
• Aneth frais – 1 petite botte
• Basilic frais – 6 à 8 feuilles
• Fleur de sel – QS
• Poivre concassé (mélange noir/blanc) – QS

2. PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES

Préparation des langoustines

• Décortiquer soigneusement les langoustines.
• Retirer le boyau intestinal.
• Tailler en brunoise fine (ou en petits médaillons selon le rendu souhaité).
• Réserver au frais sur papier absorbant.

Préparation du saumon

• Parer les tranches (retirer peau et parties grasses).
• Tailler en fines lanières régulières (julienne).
• Filmer au contact et réserver à +2°C.

Aromatiques

• Ciseler finement les échalotes.
• Hacher l’aneth et le basilic séparément.
• Zester finement le citron (sans partie blanche).
• Presser le jus, filtrer.

3. MARINADE (RECOMMANDÉE)

• Mélanger les langoustines avec :
  • 1 cl d’huile d’olive
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Fleur de sel, poivre
• Laisser mariner 10 minutes maximum au frais.

Objectif : raffermir légèrement la chair et intensifier les arômes sans “cuire” le produit.

4. BASE DE SAUCE

Suer les aromatiques

• Chauffer doucement l’huile d’olive.
• Ajouter les échalotes.
• Cuire sans coloration (translucidité recherchée).

Déglaçage

• Verser le vin blanc.
• Réduire à sec à feu moyen.

Crémer

• Ajouter la crème.
• Porter à frémissement.
• Cuire à feu doux 15 à 20 minutes (réduction légère, texture nappante).

5. CUISSON DES PRODUITS

Langoustines

• Ajouter les langoustines dans la sauce frémissante.
• Cuisson très courte : 2 à 3 minutes maximum.

Saumon

• Ajouter le saumon hors du feu ou en toute fin de cuisson.
• Il doit rester nacré (cuisson douce par la chaleur résiduelle).

6. FINITIONS

• Ajouter :
  • Zeste de citron
  • Quelques gouttes de jus (rectification acidité)
  • Aneth et basilic
• Assaisonner : fleur de sel, poivre concassé
• Mixer légèrement (optionnel) pour une texture semi-lisse ou laisser brut pour un rendu gastronomique texturé.

7. MONTAGE & TEXTURE

• Vérifier la liaison : la sauce doit napper la cuillère.
• Si nécessaire :
  • Réduire légèrement
  • Ou monter avec une noix de beurre froid (montage au beurre)

8. REPOS ET MATURATION

• Laisser reposer 10 minutes hors feu avant service.
• Permet :
  • Fusion des arômes
  • Stabilisation de la texture

9. DRESSAGE & SERVICE

Dressage

• Servir en saucière chaude ou en nappage direct.
• Ajouter en finition :
  • Pluches d’aneth
  • Zeste de citron frais
  • Trait d’huile d’olive

Température de service

• Idéal : 65–70°C

10. CONSEILS DU CHEF

• Ne jamais surcuire les langoustines : elles deviennent caoutchouteuses.
• Le saumon doit rester fondant, presque mi-cuit.
• Privilégier un vin blanc de qualité : il structure toute la sauce.
• Éviter une acidité excessive : équilibre crème/citron essentiel.
• Pour une version gastronomique :
  • Ajouter une bisque réduite en base
  • Ou incorporer un fumet de crustacés

11. VARIANTES HAUT DE GAMME

• Ajouter une pointe de cognac flambé avant la crème
• Incorporer une touche de beurre noisette
• Remplacer une partie de la crème par une réduction de fumet