BOUILLON DE BŒUF TRADITIONNEL

Coût indicatif

Pour 2 × 50 cl : ≈ 14 €

INGRÉDIENTS :

Base aromatique

• 3 L d’eau minérale froide
• 400 g de jarret de bœuf (idéalement avec os et moelle)
• 100 g de carottes
• 100 g de navets
• 100 g de poireaux (blanc + vert)
• 1 branche de céleri
• 30 g de gros sel

Ajouts recommandés

• 1 oignon brûlé à sec (coupé en deux, coloration noire)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 6 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle (facultatif)

PRÉPARATION DES PRODUITS

Taillage

• Laver, éplucher et tailler les légumes en mirepoix régulière (1 à 2 cm)
• Ficeler le poireau pour éviter sa dispersion
• Parer légèrement le jarret (retirer excès de gras superficiel sans appauvrir le goût)

PRÉPARATION DE LA VIANDE :

Blanchiment :

• Départ eau froide → porter à ébullition 2 min
• Égoutter, rincer la viande
  Permet un bouillon plus limpide et raffiné

Alternative

• Sans blanchiment → goût plus rustique et puissant

MISE EN CUISSON

Cuisson lente et extraction

1. Départ à froid : eau + viande
2. Monter doucement à frémissement (85–90°C, jamais ébullition forte)
3. Écumer régulièrement (impuretés en surface)
4. Ajouter légumes + aromates après 30 min
5. Cuire 3 à 4 heures à frémissement doux

MARINADE & MATURATION :

• Marinade sèche préalable (12 h au frais) :
  sel léger + poivre + herbes
  Accentue la profondeur aromatique
• Repos du bouillon après cuisson :
  laisser refroidir puis maturer 12 h au froid
  Développement des saveurs + dégraissage facilité

FILTRATION & CLARIFICATION

• Passer au chinois étamine sans presser
• Dégraisser à froid (graisse figée en surface)
• Option : clarification type consommé (blanc d’œuf)

ASSEMBLAGE & FINITIONS

Rectification

• Ajuster sel
• Ajouter une pointe de sel fin ou fleur de sel en fin

Finition chef

• Quelques gouttes de jus de cuisson réduit
• Ou trait de sauce soja légère (umami subtil)

DRESSAGE & SERVICE

• Servir très chaud (70–75°C)
• En tasse ou bol préchauffé
• Garniture possible :
  • julienne de légumes
  • dés de viande effilochée
  • herbes fraîches (cerfeuil, persil)

TECHNIQUES AVANCÉES

Chemisage

• Possible pour préparation dérivée (gelée, aspic)

Montage

• Ajouter en finition :
  • beurre clarifié (texture ronde)
  • ou huile neutre infusée

Fermeture

• Couvrir partiellement pendant cuisson
  👉 Évite évaporation excessive sans troubler

CONSEILS DE "FAIT MAISON"

• Ne jamais faire bouillir → trouble + goût altéré
• Toujours démarrer à froid → meilleure extraction
• Utiliser os à moelle → richesse + texture
• Préférer cuisson longue douce plutôt que rapide
• Filtrer sans presser → clarté optimale
• Repos obligatoire → différence notable de goût

RÉSULTAT ATTENDU

• Bouillon limpide, ambré, profond
• Goût riche en collagène et umami
• Texture légèrement gélatineuse à froid