LA SAUCE BOLOGNAISE TRADITIONNELLE
Pour 2 x 50 cl (soit 1 litre environ) Coût matière estimé : 14 €
PRODUITS ET MATIÈRES PREMIÈRES
Garniture aromatique :
• 2 oignons (150 g)
• 1 carotte (100 g)
• 1 branche de céleri (80 g)
• 150 g de champignons de Paris
Viandes et charcuterie :
• 200 g de bœuf haché (5–15 % MG conseillé)
• 100 g de jambon blanc (dés ou brunoise fine)
Liquides :
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 10 cl de vin rouge (structuré, sec)
• 500 g de pulpe de tomates
• 10 cl d’eau minérale
Épaississant :
• 40 g de farine (ou liaison alternative par réduction)
Assaisonnements et aromates :
• 10 g de persil frais
• 5 g de marjolaine
• 1 pincée de thym
• 1 pointe de noix de muscade
• Sel de Guérande (QS)
• Poivre noir concassé (QS)
Finition :
• 15 g de parmesan râpé
PRÉPARATIONS PRÉALABLES
Garniture aromatique :
• Tailler les oignons en brunoise fine.
• Tailler la carotte en brunoise régulière.
• Tailler le céleri en petits dés.
• Émincer finement les champignons.
Viandes :
• Détendre le bœuf haché à température ambiante.
• Tailler le jambon en brunoise fine pour une meilleure intégration.
Aromates :
• Hacher le persil.
• Effeuiller et hacher la marjolaine.
MARINADE - EN OPTION
• Mélanger le bœuf haché avec le vin rouge, une pincée de sel et poivre.
• Ajouter la muscade et la moitié des aromates.
• Laisser reposer 30 à 60 minutes au froid positif.
Objectif : développer les arômes et attendrir les fibres.
CUISSON ET DÉVELOPPEMENT DES SAVEURS
SUEUR DES LÉGUMES•
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
• Ajouter oignons, carotte, céleri.
• Suer sans coloration (8 à 10 min).
COLORATION DES VIANDES
• Ajouter le jambon, puis le bœuf haché.
• Faire revenir à feu vif pour obtenir une légère caramélisation.
LIAGE
• Singer avec la farine.
• Mélanger pour enrober uniformément.
DÉGLAÇAGE
• Déglacer au vin rouge.
• Réduire de moitié.
MOUILLAGE ET MIJOTAGE
• Ajouter la pulpe de tomates.
• Compléter avec l’eau minérale.
• Ajouter thym, marjolaine restante et persil.
• Laisser mijoter à feu doux 45 à 60 minutes.
REPOS ET MATURATION
• Refroidir rapidement en cellule ou bain froid.
• Repos au réfrigérateur minimum 12 heures recommandé.
Objectif : harmonisation des saveurs et liaison naturelle.
CHEMISAGE / TEXTURE
• Ajuster la texture si nécessaire avec réduction lente.
• Rectifier sel, poivre et acidité.
MONTAGE ET FINITIONS
• Réchauffer doucement sans ébullition.
• Ajouter parmesan hors du feu.
• Ajouter persil frais au dernier moment.
DRESSAGE ET SERVICE
• Servir nappé sur pâtes fraîches ou sèches.
• Mélanger légèrement pour enrober uniformément.
• Ajouter une touche de parmesan râpé à la minute.
CONSEILS DE FAIT MAISON
• Une cuisson lente améliore la complexité aromatique.
• Le repos de 12 à 24 h est un facteur clé de qualité.
• Éviter les ébullitions fortes qui cassent la texture.
• Privilégier une pulpe de tomate peu acide.
• La brunoise régulière garantit une homogénéité parfaite.
• Le vin rouge doit être réduit correctement pour éviter toute acidité résiduelle.