LA SAUCE AU GORGONZOLA CRÉMEUX
Fromages
- Gorgonzola Dolce DOP affiné 60 à 90 jours, texture crémeuse et notes lactées douces.
- Parmigiano Reggiano affiné 36 mois, cristallisation marquée.
- Option de profondeur : pointe de Pecorino Romano.
Crèmerie
- Crème fraîche entière d’Isigny AOP (40 % MG).
- Beurre de baratte demi-sel pour monter la sauce.
- Une réduction de mascarpone pour une texture plus satinée.
Charcuterie
- Prosciutto di Parma 24 mois ou San Daniele.
- Variante plus noble : culatello légèrement maturé.
Fruits secs
- Cerneaux de noix de Grenoble AOP.
- Possibilité d’ajouter quelques noisettes du Piémont torréfiées.
Assaisonnements
- Sel de Guérande.
- Poivre noir de Sarawak concassé minute.
- Muscade fraîche râpée.
- Piment de Cayenne très subtil.
Bouillon
- Bouillon de volaille maison clarifié, réduit et corsé.
Ingrédients (4 personnes)
- 180 g Gorgonzola Dolce
- 35 g Parmigiano Reggiano râpé minute
- 18 cl crème fraîche entière
- 8 cl fond de volaille réduit
- 70 g prosciutto en fines lanières
- 40 g noix torréfiées concassées
- 15 g beurre froid pour montage
- 1 pointe de muscade
- 2 tours de poivre concassé
- Basilic miniature ou jeunes pousses
- 1 trait optionnel de vieux marsala sec ou vin jaune (très discret)
Préparations préalables
Torréfaction des noix
Torréfier à 150°C durant 12 minutes.
Laisser refroidir puis concasser grossièrement.
Prosciutto croustillant
Étendre les lanières entre deux feuilles siliconées.
Cuisson :
- 150°C pendant 10 à 12 minutes.
Obtenir des éclats croustillants pour le dressage.
Maturation aromatique de la crème (facultatif mais remarquable)
Faire maturer 12 heures au froid :
- crème entière
- basilic
- une lamelle de muscade
- zeste discret de citron
Filtrer avant emploi.
Cette infusion apporte une grande élégance.
Préparation de la sauce
Base
Réduire le fond de volaille d’un tiers.
Ajouter la crème maturée et laisser frémir très doucement.
Incorporation des fromages
Hors ébullition :
- fondre le Gorgonzola émietté
- ajouter le parmesan progressivement
- fouetter jusqu’à émulsion brillante.
Monter au beurre froid.
La sauce doit napper la cuillère.
Assaisonnement
Ajouter :
- muscade
- Cayenne infime
- poivre concassé
Rectifier le sel très légèrement (les fromages salent déjà).
Assemblage avec le prosciutto
Deux approches :
Version fondue
Ajouter la moitié du prosciutto dans la sauce.
Double texture (préférée)
Une moitié infusée dans la sauce, l’autre croustillante au dressage.
Cuissons et liaison avec les pâtes
Préférer :
- Tagliatelle fraîches
- Pappardelle
- gnocchi de pomme de terre.
Cuisson al dente stricte.
Finir les pâtes 1 minute dans la sauce avec un peu d’eau d’amidon.
C’est là que se crée l’émulsion.
Variations de cuissons et enrichissements
Version viande noble
Ajouter de fines lamelles de :
- filet de veau rosé
- suprême de volaille rôti
- ou magret séché.
Marinade optionnelle du prosciutto
30 minutes :
- marsala sec
- poivre noir
- goutte de miel de châtaignier.
Égoutter avant croustillant.
Coulis et contrepoints fruités
Le gorgonzola adore le fruit.
Coulis poire-réduction
Poire William mixée avec réduction de vin blanc.
Jus réduit de raisin noir
Très légèrement sirupeux.
Figues macérées
Macération 2 heures au porto.
Quelques points sur assiette : superbe contraste.
Turbinages, glaces et sorbets (version haute gastronomie)
Crème glacée au parmesan
Turbinage après maturation 12 heures :
- lait entier
- crème
- jaune d’œuf
- Parmigiano.
Servir une mini-quenelle avec les pâtes chaudes (accord spectaculaire).
Sorbet poire-vin jaune
Sorbet très peu sucré comme contrepoint.
Alcool d’accompagnement culinaire
Quelques gouttes dans la sauce seulement :
- vieux marsala
- vin jaune
- cognac XO (trace infime).
Jamais dominer le fromage.
Dressage gastronomique
Assiette chaude.
Monter les pâtes en nid avec pince et louche.
Disposer :
- sauce nappante
- éclats de noix
- chips de prosciutto
- pluie de parmesan
- mini feuilles de basilic
- 2 ou 3 points de coulis poire.
Finition :
- huile de noix en micro-gouttes
- poivre concassé minute.
Finitions et service
Servir immédiatement.
Température idéale sauce :
68–72°C
Au-delà, le gorgonzola peut se dissocier.
Conseils du Chef
Pour une sauce soyeuse
Ne jamais faire bouillir après ajout du fromage.
Pour plus de profondeur
Faire suer une échalote au beurre avant la crème.
Pour une sauce encore plus noble
Monter avec une réduction de fond blanc de veau.
Équilibre idéal
Le rapport parfait :
- 3 parts crémeux
- 1 part salin
- 1 part croquant
- 1 pointe fruitée.
Version “Signature Restaurant”
Ajouter en finition :
- lamelles de truffe noire
- glace parmesan
- noix caramélisées au miel
- réduction porto-figue.
Cette sauce devient alors un plat gastronomique complet.