LA RECETTE DE LA SAUCE AUX 2 MOUTARDES
Concept chef : transformer une sauce classique en sauce de grande cuisine, structurée en strates aromatiques, avec profondeur, texture, acidité maîtrisée et finitions adaptées selon les viandes, poissons, volailles ou légumes nobles.
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COMPOSITION
Moutardes
- 30 g de moutarde forte de Dijon (type Edmond Fallot ou artisanale au verjus)
- 25 g de moutarde à l’ancienne en grains
- 8 g de moutarde au moût de raisin (option haute gastronomie)
Base aromatique
- 3 échalotes ciselées très finement
- 8 cl vin blanc sec réduit (Meursault pour volaille, Chablis pour poisson, Riesling pour veau)
- 1 c. à café vinaigre de vin vieux ou vinaigre de Xérès
- 20 cl crème fraîche entière AOP (40 % MG idéalement)
- 4 cl fond blanc de volaille réduit ou fumet réduit selon destination
- 1 branche d’estragon frais
- 1 pointe de cerfeuil haché
- Fleur de sel
- Poivre noir concassé minute (Kampot recommandé)
Finition montée
- 25 g beurre froid monté
- Quelques gouttes de jus de citron frais
- 1 trait d’huile de noisette ou de pépins de raisin (option finition)
PRÉPARATIONS
1. Préparation aromatique (maturation courte)
Mélanger les moutardes avec le vin blanc et laisser maturer 20 minutes.
Cette courte maturation assouplit la puissance sulfurée de la moutarde et développe des notes plus rondes.
2. Suée des échalotes
Dans une russe :
- Suer doucement les échalotes au beurre sans coloration
- Déglacer au vin blanc
- Réduire presque à sec
- Ajouter le vinaigre
Réduction sirupeuse recherchée.
3. Double cuisson de la sauce
Ajouter :
- fond réduit
- crème entière
Cuisson lente 8 à 10 minutes.
Première cuisson : concentration.
Seconde cuisson après ajout des moutardes : liaison et infusion.
Ne jamais faire bouillir violemment après la moutarde.
MONTAGE DE LA SAUCE
Hors du feu :
Incorporer :
- moutarde forte
- moutarde ancienne
- estragon haché
- poivre concassé
Monter au beurre froid.
Passer ou laisser brute selon dressage recherché.
VARIANTES DE MARINADES & MACÉRATIONS ASSOCIÉES
Pour viandes blanches
Marinade 4 h :
- vin blanc sec
- estragon
- baies écrasées
- échalotes
- trait d’armagnac
Superbe avec veau ou suprême de volaille.
Pour porc ou filet mignon
Macération minute avant cuisson :
- moutarde ancienne
- miel d’acacia
- cidre brut réduit
Repos 30 minutes.
Pour poissons nobles
Marinade légère :
- verjus
- citron
- aneth
- baies roses
20 minutes seulement.
ALCOOLS DE FINITION
Quelques gouttes seulement en finition :
- Cognac pour veau
- Marc de Bourgogne pour volaille
- Noilly Prat pour poissons
- Calvados pour porc
Jamais plus de quelques gouttes pour ne pas casser la sauce.
JUS, COULIS ET VARIATIONS
Coulis d’estragon
Mixer :
- estragon blanchi
- huile tiède
- trait de fumet
Point vert sur assiette.
Jus réduit moutardé
Ajouter une réduction de jus de rôti à la sauce pour version plus corsée.
Version fruitée raffinée
Avec canard ou porc :
- réduction de jus de pomme acidulé
ou - pointe de coulis de coing.
CRÈMES GLACÉES / SORBETS D’ACCOMPAGNEMENT -Version contemporaine
Pour menus gastronomiques :
Sorbet pomme verte-verjus
Turbinage après maturation 12 h.
Apporte tension acide sur porc ou canard.
Crème glacée moutarde douce et miel
Infusion dans base anglaise.
Turbinage puis maturation 24 h.
Très haute gastronomie.
CHEMISAGE / MONTAGES
Chemisage d’une viande
Avant rôtissage :
badigeonner d’une fine couche de moutarde ancienne.
Crée croûte aromatique.
Montage minute à la crème fouettée salée
Incorporer en toute fin une cuillère de crème montée salée pour texture aérienne.
DRESSAGES
Dressage classique
Nappage sous la viande, jamais dessus.
Dressage contemporain
- virgule de sauce
- points de coulis vert
- grains de moutarde apparents
- pluches d’estragon
- poivre concassé minute
Dressage gastronomique
Sauce en saucière argentée servie à part.
Service au guéridon possible.
REPOS
Après montage :
laisser reposer 5 minutes à couvert.
La sauce se stabilise et s’arrondit.
FINITIONS
Avant service :
Rectifier :
- sel
- acidité
- puissance moutardée
- texture (détendre si besoin avec fond réduit)
Brillance finale :
micro-noisette de beurre.
ACCORDS PRODUITS
Parfait avec :
- filet de veau rôti
- côte de veau
- suprême de Bresse
- filet mignon ibérique
- lotte rôtie
- turbot rôti
- asperges blanches et morilles
CONSEILS DU CHEF
- Ne jamais cuire la moutarde trop longtemps : elle devient amère.
- Toujours dissocier réduction et liaison.
- Une vraie sauce aux deux moutardes doit avoir trois textures : velours, grains, brillance.
- Préférer poivre concassé et non moulu pour un relief plus noble.
- Une pointe de moutarde ajoutée au dernier instant ravive toute la sauce.
- Pour très haute cuisine, remplacer une partie de la crème par une réduction de crème crue maturée.
VERSION “GRANDE TABLE”
Finition ultime :
Monter la sauce avec :
- beurre noisette clarifié
- réduction de jus de veau
- moutarde au moût de raisin
- estragon frais
- trait infime de vieux Cognac
Résultat : sauce de niveau restaurant étoilé.
