SAUCE AU VIN ROUGE “MARCHAND DE VIN”
Prix indicatif (pour 2 × 50 cl) : 14 €
1. Sélection et amélioration des ingrédients
Base aromatique
- Vin rouge du Beaujolais (type Morgon ou Fleurie, plus structuré)
- Échalotes grises finement ciselées
- Poivre noir concassé minute (moulin ou mortier)
- Cognac ou Armagnac (idéalement VSOP pour profondeur aromatique)
Fond et liaison
- Fond de veau maison réduit (remplace avantageusement le simple bouillon)
- Beurre manié (beurre + farine) ou roux brun léger (au lieu de farine seule)
- Eau minérale (faible résidu sec)
Assaisonnement et finition
- Fleur de sel de Guérande
- Beurre froid pour monter la sauce (brillance et onctuosité)
2. Préparation du fond de veau (base essentielle)
Ingrédients améliorés
- Jarret de veau avec os (collagène)
- Carottes, poireaux, céleri branche
- Oignon brûlé (coloration naturelle)
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
Technique
- Colorer les os au four (180°C) → réaction de Maillard.
- Déglacer, puis mouiller à l’eau froide.
- Cuire à frémissement 4 à 6 heures.
- Écumer régulièrement.
- Filtrer et réduire jusqu’à texture nappante.
Conseil du chef : éviter l’ébullition pour préserver la limpidité.
3. Préparation de la sauce Marchand de Vin
Étapes détaillées
- Suer les échalotes
Dans une casserole, faire suer au beurre sans coloration. - Déglacer au vin rouge
Ajouter le vin rouge + poivre concassé.
Réduire aux 2/3 pour concentrer les arômes. - Flamber (option gastronomique)
Ajouter Cognac ou Armagnac puis flamber. - Mouiller au fond de veau
Ajouter le fond réduit. Laisser mijoter doucement. - Liaison
Incorporer progressivement le beurre manié ou roux brun. - Finition
Monter au beurre froid hors du feu.
Rectifier l’assaisonnement.
4. Techniques complémentaires
Marinades (pour accompagner viandes rouges)
- Vin rouge + thym + ail + baies de genièvre
- Temps : 6 à 24 heures
- Idéal pour : bœuf, gibier
Repos et maturation
- Laisser reposer la sauce 30 minutes → meilleure liaison
- Peut être réchauffée doucement sans ébullition
5. Préparation des viandes (accord parfait)
Viandes recommandées
- Entrecôte grillée
- Filet de bœuf poêlé
- Magret de canard
Cuisson idéale
- Saisir à feu vif (croûte)
- Terminer au four (cuisson uniforme)
- Repos 5 à 10 minutes avant service
Conseil du chef : saler après cuisson pour éviter la perte de jus.
6. Assemblage et dressage
Dressage gastronomique
- Sauce nappée ou en cordon autour de la viande
- Ajouter une touche d’échalotes confites
- Utiliser une assiette chaude
Finitions
- Quelques cristaux de fleur de sel
- Tour de moulin à poivre
- Option : herbes fraîches (persil plat)
7. Techniques professionnelles supplémentaires
- Chemisage : inutile ici sauf pour terrines d’accompagnement
- Montage : toujours hors du feu pour éviter la séparation
- Fermeture (sauce) : légère réduction finale pour texture parfaite
- Service : température idéale entre 60–70°C
8. Conseils du chef
- Toujours privilégier un vin que l’on accepterait de boire
- Une réduction lente donne une sauce plus élégante
- Le beurre final ne doit jamais bouillir
- La texture idéale : “nappe la cuillère”