SAUCE AUX FOIES DE VOLAILLE
Rendement : 2 x 50 cl
Coût estimatif : 12 €
INGRÉDIENTS
- 250 g de foies de volaille (parés, nerfs retirés)
- 150 g de bœuf haché (idéalement 15% MG)
- 80 g de pancetta (taillée en brunoise)
- 40 g de beurre doux
- 2 échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses d’ail (dégermées, hachées)
- 20 cl de vermouth blanc
- 300 g de purée de tomates (de qualité, peu acide)
- 100 g de tomates cerises (coupées en deux)
- 40 g de parmesan râpé finement
- Sel fin, poivre du moulin
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
Foies de volaille
- Les parer soigneusement (retirer fiel, nerfs et parties verdâtres).
- Les rincer rapidement, puis les sécher parfaitement.
- Les tailler en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
Marinade courte (option recommandée)
- Assaisonner légèrement les foies avec sel, poivre et un filet de vermouth.
- Laisser reposer 20 minutes au froid (apporte finesse et atténue l’amertume).
CUISSON ET ÉLABORATION
Base aromatique
- Dans une sauteuse, faire suer les échalotes au beurre à feu doux (sans coloration).
- Ajouter l’ail en fin de suée.
- Incorporer la pancetta, puis laisser fondre doucement pour libérer les sucs.
Viandes
- Ajouter le bœuf haché, cuire en émiettant jusqu’à légère coloration.
- Incorporer les foies de volaille, saisir vivement sans surcuisson (ils doivent rester légèrement rosés à cœur).
Déglaçage et réduction
- Déglacer avec le vermouth blanc.
- Laisser réduire presque à sec pour concentrer les arômes.
Corps de sauce
- Ajouter la purée de tomates et les tomates cerises.
- Laisser mijoter à feu doux 30 à 40 minutes, à couvert partiel.
TEXTURE ET MONTAGE
- Mixer légèrement une partie de la sauce pour obtenir une texture liée mais encore rustique.
- Incorporer le parmesan hors du feu pour lier naturellement.
- Monter au beurre si nécessaire pour plus d’onctuosité.
AJUSTEMENTS ET FINITIONS
- Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
- Ajouter éventuellement une pointe de vermouth en finition pour relever.
- Filtrer partiellement si une texture plus fine est recherchée.
DRESSAGE ET SERVICE
- Servir chaud, nappant.
- Idéal avec :
- pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle)
- polenta crémeuse
- ou en sauce d’accompagnement pour viande rôtie
- Finition :
- copeaux de parmesan
- tour de moulin à poivre
- filet d’huile d’olive
CONSEILS DU CHEF
- Cuisson des foies : une cuisson excessive rend la sauce granuleuse et amère.
- Équilibre : le vermouth apporte acidité et complexité, ne pas le remplacer par un vin trop sec.
- Repos : laisser reposer la sauce 12 heures au froid améliore nettement les saveurs (maturation).
- Texture : un léger mixage partiel donne une signature plus gastronomique qu’une texture totalement lisse.
- Amertume : une pointe de sucre ou une noisette de beurre peut corriger une acidité trop marquée de la tomate.
- Version premium : ajouter une pointe de foie gras en fin de cuisson pour une richesse exceptionnelle.