SAUCE AUX NOIX DE SAINT-JACQUES
Rendement : 2 x 50 cl — Coût indicatif : 15 €
COMPOSITION de produits sélectionnés
- Noix de Saint-Jacques fraîches (calibre moyen, coraillées de préférence)
- Parmesan affiné (minimum 18 mois)
- Huile d’olive extra vierge (fruité vert)
- Échalotes grises finement ciselées
- Tomates fraîches mûres (mondées, épépinées, concassées)
- Vin blanc moelleux (type Jurançon ou Montlouis)
- Estragon frais
- Piment doux (type paprika ou piment d’Espelette)
- Citron non traité (zeste + fines lamelles)
- Aneth et persil plat fraîchement hachés
- Roquefort (petite quantité pour liaison et profondeur)
- Fleur de sel
- Poivre concassé minute
PRÉPARATION DES PRODUITS
Noix de Saint-Jacques
- Les sécher soigneusement sur papier absorbant
- Retirer le nerf si présent
- Assaisonner légèrement (fleur de sel + poivre concassé) juste avant cuisson
Garnitures aromatiques
- Échalotes : ciselage très fin pour une fonte homogène
- Tomates : monder, épépiner puis concasser finement
- Citron : prélever quelques zestes et détailler en fines lamelles sans peau blanche
MARINADE
Durée : 15 minutes maximum
- Huile d’olive
- Zeste de citron
- Estragon légèrement froissé
➡️ Cette étape parfume subtilement sans dénaturer la Saint-Jacques.
CUISSON DES SAINT-JACQUES
- Poêle très chaude, film d’huile d’olive
- Saisir 1 à 1,5 minute par face (coloration dorée, cœur nacré)
- Débarrasser immédiatement (éviter toute surcuisson)
Repos : 2 minutes sous cloche légère pour stabiliser les sucs
ÉLABORATION DE LA SAUCE
- Base aromatique
- Suer les échalotes à feu doux dans l’huile d’olive (sans coloration)
- Déglaçage
- Ajouter le vin blanc moelleux
- Réduire à consistance sirupeuse
- Corps de sauce
- Incorporer les tomates concassées
- Cuire à feu doux 10 à 15 minutes
- Montage et liaison
- Ajouter une petite noix de Roquefort (dosée avec précision)
- Incorporer le parmesan râpé finement
- Mélanger jusqu’à texture nappante
- Finition aromatique
- Ajouter estragon, aneth, persil
- Piment doux
- Ajuster sel et poivre
- Ajouter quelques lamelles de citron en toute fin
ASSEMBLAGE
- Remettre délicatement les noix de Saint-Jacques dans la sauce hors feu
- Enrober sans prolonger la cuisson
DRESSAGE
- Assiette creuse chaude
- Disposer les Saint-Jacques en rosace ou alignement
- Napper partiellement de sauce (laisser apparaître les produits)
- Ajouter :
- Quelques herbes fraîches
- Zestes de citron
- Filet d’huile d’olive
FINITION & SERVICE
- Servir immédiatement (température idéale : 65–70°C)
- Accompagnement conseillé :
- Risotto nature
- Tagliatelles fraîches
- Émulsion de légumes verts
CONSEILS DU CHEF
- Équilibre : le Roquefort doit rester discret, jamais dominant
- Texture : ne pas surcharger en parmesan pour éviter une sauce lourde
- Cuisson : une Saint-Jacques trop cuite devient caoutchouteuse — vigilance absolue
- Acidité maîtrisée : le citron doit réveiller sans acidifier excessivement
- Précision : privilégier des découpes fines pour une élégance en bouche