TAGLIATELLES AUX AUBERGINES & RICOTTA

 

POSITIONNEMENT & TARIFICATION

Prix conseillé (2 parts) : 30 €
Transport & conditionnement premium : +10 €
Segment : Bistronomique / Traiteur haut de gamme

SÉLECTION DES PRODUITS – EXIGENCE HAUTE QUALITÉ

• Pâtes fraîches artisanales (œufs plein air, semoule de blé dur extra fine)
• Aubergines violettes italiennes (chair ferme, peu amère)
• Tomates cerises anciennes (variétés multicolores, sucre naturel élevé)
• Parmigiano Reggiano 24–36 mois
• Ricotta di Bufala (texture crémeuse, légère acidité)
• Huile d’olive extra vierge (fruité vert, première pression à froid)
• Vinaigre de Xérès Reserva
• Noix fraîches (légèrement torréfiées)
• Bouillon de volaille maison (réduction lente, clarifié)

PRÉPARATIONS & TECHNIQUES

1. Préparation des aubergines (double cuisson maîtrisée)

• Taillage en cubes réguliers (1,5 cm)
• Dégorgeage au sel fin (20 min) → élimination amertume
• Rinçage, séchage parfait
• 1ère cuisson : rôtissage au four (180°C, huile d’olive, romarin)
• 2ème cuisson : finition en sauteuse → caramélisation contrôlée

2. Sauce tomate gastronomique (maturation & concentration)

• Tomates cerises rôties (140°C – 45 min)
• Suée d’échalotes au beurre clarifié
• Déglacer au vinaigre de Xérès
• Ajouter tomates + réduction de bouillon
• Mijotage long (45 min) → texture nappante
• Mixage partiel (texture semi-rustique)
• Repos / maturation : 2 à 4h minimum

3. Crème de ricotta montée (texture aérienne)

• Ricotta + huile d’olive + pointe de bouillon chaud
• Montage au fouet → texture mousseuse
• Assaisonnement fin (sel, poivre blanc)
• Option : zeste de citron pour tension aromatique

4. Coulis & variations aromatiques

• Coulis tomate réduit (texture brillante)
• Option :
  • Sorbet tomate-basilic (turbine)
  • Crème glacée salée parmesan (technique moderne)

CUISSON DES PÂTES

• Eau fortement salée (10 g/L)
• Cuisson al dente stricte
• Finition dans la sauce (liaison amidon naturelle)

ASSEMBLAGE & MONTAGE

• Incorporer les tagliatelles dans la sauce
• Ajouter aubergines + noix torréfiées
• Monter avec une noix de beurre + parmesan
• Texture finale : liée, brillante, non sèche

DRESSAGE – STYLE RESTAURANT

• Assiette chaude, blanche ou grès
• Montage en nid (pince + louche)
• Dépôt de ricotta en quenelle
• Filet d’huile d’olive premium
• Coulis en trait artistique
• Finition :
  • copeaux de parmesan
  • herbes fraîches (micro-pousses)
  • éclats de noix

FINITIONS & SERVICE

• Fleur de sel à la minute
• Poivre concassé fraîchement
• Température idéale : 65–70°C
• Servir immédiatement

CONSERVATION & REMISE EN TEMPÉRATURE

• Conditionnement sous vide recommandé
• Réchauffage : bain-marie doux (max 70°C)
• Ajouter une cuillère de bouillon pour détendre

ACCORDS METS & BOISSONS

• Vin blanc : Vermentino, Chardonnay léger
• Vin rouge : Pinot Noir subtil
• Option premium : touche de Marsala dans la sauce

CONSEILS DU CHEF

• Ne jamais surcuire les aubergines : texture fondante mais structurée
• Toujours lier les pâtes dans la sauce (jamais séparément)
• Privilégier une acidité maîtrisée pour équilibrer la ricotta
• Le repos de la sauce est essentiel : il développe la profondeur aromatique
• Une finition grasse (huile ou beurre) donne la signature gastronomique