PENNES AUX ASPERGES                                    & JAMBON DE PARME 

PRIX DE VENTE CONSEILLÉ

Pour 2 personnes : 30 € + 10 € transport

SÉLECTION D’INGRÉDIENTS PREMIUM

• Pennes artisanales au blé dur (idéalement séchage lent, type Gragnano IGP)
• Asperges vertes & blanches fraîches de saison (calibre moyen, fermeté optimale)
• Jambon de Parme AOP 24 mois (tranchage très fin)
• Crème fraîche crue épaisse AOP
• Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé minute
• Beurre de baratte demi-sel
• Champignons de Paris rosés ou blancs extra-frais
• Tomates cerises grappes (variétés sucrées type datterino)
• Basilic frais feuille large
• Huile d’olive vierge extra fruitée
• Fleur de sel & poivre noir concassé minute
• (Option premium) : pointe de jus de citron frais, vin blanc sec, truffe fraîche ou huile de truffe

PRÉPARATIONS & TECHNIQUES

1. Préparation des asperges (travail en double texture)

• Éplucher les asperges blanches, parer les vertes.
• Cuisson différenciée :
  • Blanches : départ eau froide salée → cuisson douce.
  • Vertes : cuisson rapide à l’anglaise (eau bouillante salée).
• Refroidissement immédiat en eau glacée (fixation chlorophylle).
• Séparation :
  • Pointes réservées pour dressage
  • Tiges pour crème d’asperges

2. Sauce / Crème d’asperges montée

• Suer au beurre : échalote ciselée + champignons émincés.
• Déglacer au vin blanc.
• Ajouter les tiges d’asperges.
• Mouiller légèrement + cuire.
• Mixer finement → passer au chinois étamine.
• Incorporer crème + monter au beurre.
• Rectifier : sel, poivre, pointe de citron.

Résultat : texture veloutée, brillante, goût végétal profond

3. Dentelles de jambon de Parme

• Disposer fines tranches sur plaque + papier cuisson.
• Séchage au four 140°C pendant 20 min.
• Refroidissement → texture croustillante.

4. Cuisson des pâtes

• Eau fortement salée (10 g/L).
• Cuisson al dente stricte.
• Égoutter en conservant eau de cuisson.
• Finition en sauteuse :
  • Incorporer sauce + eau amidonnée
  • Mouvement d’émulsion

5. Garnitures complémentaires

• Tomates cerises : confites au four (90°C, 1h30, huile d’olive, sel).
• Champignons : sautés vivement au beurre.
• Basilic : ciselé ou en huile (mixé + filtré).

ASSEMBLAGE & MONTAGE

• Mélanger les pennes avec la sauce liée.
• Ajouter morceaux d’asperges.
• Vérifier liaison (crémeuse, non liquide).
• Incorporer une partie du parmesan.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE

 

• Assiette creuse chaude.
• Déposer les pâtes en volume central (montage en nid).
• Disposer :
  • Pointes d’asperges harmonieusement
  • Tomates confites
  • Chips de jambon en verticalité
• Ajouter copeaux de parmesan.
• Finition :
  • Filet d’huile d’olive
  • Pousses de basilic
  • Tour de moulin à poivre

VARIATIONS & CRÉATIVITÉ

Glaces / Sorbets d’accompagnement (option signature)

• Sorbet asperge-citron (fraîcheur végétale)
• Glace parmesan (salée, crémeuse)
• Turbinage après maturation 4h minimum

Accords alcool & jus

• Vin blanc : Chardonnay ou Sauvignon
• Option gastronomique : réduction de vin blanc dans la sauce
• Jus frais : pomme verte / concombre / citron

Ajouts viande / luxe

• Émincé de veau poêlé
• Gambas snackées
• Lamelles de truffe noire

TEMPS DE REPOS / MATURATION

• Sauce : repos 30 min pour développement aromatique
• Asperges : cuisson + refroidissement immédiat
• Crème glacée (si réalisée) : maturation 4 à 12h

RÉCHAUFFAGE & SERVICE

• Réchauffage doux au bain-marie
• Ajouter un peu d’eau ou crème pour détendre
• Mélanger délicatement
• Servir immédiatement

CONSEILS DU CHEF

• Ne jamais surcuire les asperges : garder texture légèrement ferme
• Toujours finir les pâtes dans la sauce → absorption des saveurs
• Équilibre clé : gras (crème) + végétal (asperge) + salin (jambon)
• Préférer un parmesan fraîchement râpé
• Jouer sur les textures : crémeux / croquant / fondant