SPAGHETTIS AUX BOULETTES                        DE TROIS VIANDES 

Prix pour 2 parts : 25 € + 10 € de transport

SÉLECTION DES PRODUITS (QUALITÉ SUPÉRIEURE)

• Bœuf maturé (race à viande, hachage gros)
• Porc fermier (échine légèrement persillée)
• Veau de lait (tendreté et finesse)
• Tomates San Marzano DOP ou cœur de saison
• Beurre de baratte AOP
• Bouillon de volaille maison clarifié
• Vin blanc sec de gastronomie (type Chardonnay non boisé)
• Champignons de Paris extra-frais ou bruns
• Basilic frais feuille entière
• Ail rose, oignons doux, échalotes longues
• Carottes fanes, céleri branche
• Fleur de sel, poivre noir concassé
• Noix de muscade fraîchement râpée
• Huile d’olive vierge extra (première pression à froid)
• Spaghettis artisanaux (blé dur, tréfilés au bronze)

PRÉPARATIONS PRÉALABLES

1. Base aromatique (fond de sauce)

• Réaliser une mirepoix fine (carotte, céleri, oignon).
• Suer au beurre de baratte + filet d’huile d’olive sans coloration.
• Ajouter ail et échalotes ciselées en fin de cuisson.

2. Sauce tomate longue maturation

• Incorporer les tomates concassées.
• Mouiller au bouillon de volaille.
• Ajouter bouquet garni (optionnel).
• Cuire à frémissement doux 1h30 à 2h.
• Mixer partiellement pour une texture nappante.
• Rectifier : sel, poivre, muscade.

     Conseil chef : laisser maturer la sauce 12h au froid, puis réchauffer → développement des arômes.

BOULETTES DE TROIS VIANDES (TECHNIQUE GASTRONOMIQUE)

Assemblage

• Mélanger :
  • 1/3 bœuf maturé
  • 1/3 porc fermier
  • 1/3 veau de lait
• Ajouter :
  • échalote ciselée
  • ail très fin
  • mie de pain imbibée de lait
  • œuf (liaison)
  • muscade, sel, poivre

Repos / maturation

• Filmer et laisser reposer 2 à 4 heures au froid.

Façonnage

• Former des sphères régulières (40–50 g).
• Chemisage léger possible à la farine pour une croûte fine.

CUISSONS MAÎTRISÉES

1. Saisie

• Colorer les boulettes au beurre + huile → réaction de Maillard.

2. Déglaçage

• Déglacer au vin blanc sec.

3. Cuisson lente

• Ajouter la sauce tomate.
• Cuire à feu très doux 45 minutes à couvert.

     Option chef : cuisson basse température (four 140°C) pour texture ultra fondante.

GARNITURE & PASTA

Spaghettis

• Cuisson al dente (eau salée à 10 g/L).
• Égoutter en conservant une louche d’eau de cuisson.

Montage en sauce

• Terminer la cuisson des pâtes directement dans la sauce.
• Ajouter eau de cuisson → liaison naturelle (amidon).

PRÉPARATIONS COMPLÉMENTAIRES

Champignons

• Sauter vivement au beurre → texture dorée.
• Assaisonner en fin de cuisson.

Coulis / finition

• Réduire une partie de la sauce pour un coulis concentré.

ACCORDS & VARIATIONS

Marinade possible (viande)

• Vin blanc + herbes + zeste d’agrume (2h max)

Version sans porc

• Remplacer par :
  • veau + bœuf uniquement
  • ou volaille fermière

Accord alcool

• Vin rouge italien (Chianti, Montepulciano)

DRESSAGE GASTRONOMIQUE

• Twister les spaghettis en nid (pince + louche)
• Disposer 3 à 4 boulettes harmonieusement
• Napper de sauce brillante
• Ajouter :
  • champignons dorés
  • feuilles de basilic frais
  • copeaux de parmesan (option)

         Finition :

• filet d’huile d’olive
• tour de moulin à poivre

SERVICE & REMISE EN TEMPÉRATURE

• Réchauffage recommandé :
  • bain-marie doux (évite dessèchement)
• Ajouter une touche de bouillon ou d’eau de cuisson si nécessaire

EXTENSIONS CRÉATIVES (NIVEAU CHEF)

• Incorporation de jus de viande réduit pour profondeur
• Ajout d’un sorbet tomate-basilic en amuse-bouche
• Crème glacée salée parmesan (dressage moderne)
• Finition au beurre monté pour brillance

CONSEILS DU CHEF

• Toujours travailler avec des températures maîtrisées
• Privilégier le temps de repos → goût amplifié
• Ne jamais surcuire les pâtes : elles terminent en sauce
• L’équilibre repose sur :
  • acidité tomate
  • gras viande
  • fraîcheur herbacée