SPAGHETTIS SAUCE CITRON

 

 

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• Spaghettis artisanaux tréfilés au bronze (ex : Spaghetti di Gragnano IGP) – 180 g
• Citrons bio non traités (idéalement Citron de Menton) – 2 pièces
• Crème liquide entière AOP (minimum 35% MG) – 120 ml
• Parmigiano Reggiano (24 à 36 mois) – 60 g
• Beurre de baratte demi-sel – 40 g
• Ail frais dégermé – 1 gousse
• Basilic frais – 1 petite botte
• Huile d’olive extra vierge (fruité doux)
• Fleur de sel & poivre blanc de qualité

Préparations techniques

1. Base citron (infusion & maturation)

• Zester finement un citron (microplane).
• Presser les deux citrons, filtrer.
• Mélanger jus + zestes et laisser maturer 30 minutes à froid (extraction optimale des huiles essentielles).

2. Crème citronnée montée

• Réduire légèrement la crème (feu doux).
• Ajouter le jus de citron progressivement (hors feu pour éviter la coagulation).
• Mixer pour obtenir une texture lisse et émulsionnée.
• Réserver à 50°C.

Cuisson & assemblage

 

1. Cuisson des pâtes

• Eau salée (10 g/L).
• Cuisson al dente précise (1 min de moins que le temps indiqué).
• Réserver une louche d’eau de cuisson.

2. Émulsion beurre / parmesan

• Faire fondre le beurre avec l’ail écrasé (sans coloration).
• Ajouter une petite quantité d’eau de cuisson → émulsion.
• Incorporer le parmesan râpé hors feu.

3. Liaison finale

• Ajouter les pâtes dans la sauce.
• Incorporer la crème citronnée.
• Monter avec huile d’olive.
• Ajuster avec eau de cuisson si nécessaire (texture nappante).

Préparations complémentaires (niveau gastronomique)

Coulis citron-basilic

• Mixer basilic + huile d’olive + pointe de jus citron → filtrer.

Condiment citron confit express

• Lamelles de citron blanchies 2 fois puis marinées (huile d’olive + sel + sucre).

Option premium

• Ajouter zestes de Citron caviar pour une explosion aromatique.

Dressage (assiette restaurant)

• Assiette creuse chaude.
• Twister les spaghettis à la pince.
• Déposer au centre en volume.
• Ajouter :
  • Copeaux de parmesan
  • Points de coulis basilic
  • Lamelles de citron
  • Feuilles de basilic frais
• Finition :
  • Zeste minute
  • Filet d’huile d’olive
  • Tour de moulin à poivre

Finitions & service

• Température idéale : 65°C
• Texture : nappante, brillante, non liquide
• Service immédiat recommandé

Conseils du Chef

• Ne jamais cuire le citron à forte température (amertume).
• Toujours émulsionner, ne pas simplement mélanger.
• Le parmesan agit comme liant naturel : ne pas surcharger en crème.
• L’équilibre acide / gras est essentiel : goûter constamment.
• Préférer des pâtes artisanales pour meilleure accroche de sauce.

Accords & variations

• Vin conseillé : blanc minéral (Chablis, Vermentino).
• Version luxe :
  • Ajouter noix de Saint-Jacques snackées
  • Ou crevettes marinées citron/huile d’olive

Remise en température

• Bain-marie doux (≤ 70°C)
• Ajouter une cuillère d’eau ou crème pour relancer l’émulsion