PAPPARDELLES À LA BOLOGNAISE

Prix de vente conseillé : 25 € (2 parts) + 10 € transport

SÉLECTION DES PRODUITS (QUALITÉ PREMIUM)

• 1,2 kg de pulpe de tomate San Marzano DOP
• 200 g de tomates anciennes mûres (type cœur de bœuf)
• 1 carotte biologique
• 1 branche de céleri vert
• 15 cl de vin rouge structuré (type Chianti Classico)
• Huile d’olive vierge extra première pression à froid
• 300 g de chair à saucisse artisanale (porc fermier)
• 300 g de bœuf haché (race à viande, maturée idéalement 15 jours)
• 200 g de veau haché (épaule)
• 50 g de concentré de tomate double concentration
• 1 cuillère à soupe de ketchup artisanal (optionnel, pour l’umami)
• 50 cl de bouillon de bœuf maison (clarifié)
• 1 gros oignon jaune
• 2 gousses d’ail dégermées
• Fleur de sel, poivre noir concassé
• Piment doux ou piment d’Espelette
• Origan séché de qualité
• 2 feuilles de laurier
• 400 g de pappardelles artisanales (idéalement fraîches aux œufs)

PRÉPARATIONS PRÉALABLES

Mirepoix aromatique

• Tailler carotte, céleri et oignon en brunoise fine
• Hacher l’ail très finement

Préparation des tomates

• Monder les tomates fraîches, épépiner, concasser
• Mélanger avec la pulpe San Marzano

MARINADE & MATURATION DES VIANDES

• Mélanger les viandes avec :
  • 5 cl de vin rouge
  • 1 pincée de sel
  • poivre concassé

Repos : 2 à 4 heures au frais (améliore la tendreté et la profondeur aromatique)

CUISSON – MÉTHODE TRADITIONNELLE LENTE

1. Saisie des viandes

• Chauffer une cocotte en fonte
• Ajouter un filet d’huile d’olive
• Saisir les viandes à feu vif sans remuer immédiatement
  → Objectif : réaction de Maillard (caramélisation)
• Débarrasser

2. Fond aromatique

• Dans la même cocotte :
  • Faire suer la mirepoix 10 min à feu doux
  • Ajouter l’ail en fin de cuisson

3. Déglaçage

• Verser le vin rouge
• Réduire de moitié (évaporation de l’alcool)

4. Montage de la sauce

• Remettre les viandes
• Ajouter :
  • concentré de tomate (torréfié 2 min)
  • tomates fraîches + pulpe
  • bouillon de bœuf
  • laurier, origan, piment

5. Mijotage long (clé du succès)

• Cuire à feu très doux minimum 2h30 à 4h
• Remuer régulièrement

Astuce chef :
Ajouter une petite louche de lait entier en fin de cuisson pour adoucir l’acidité

CUISSON DES PÂTES

• Eau fortement salée (10 g/L)
• Cuisson al dente
• Réserver une louche d’eau de cuisson

ASSEMBLAGE

• Mélanger les pâtes directement dans la sauce
• Ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier naturellement
• Monter avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre

DRESSAGE GASTRONOMIQUE

• Assiette chaude
• Former un nid de pappardelles à l’aide d’une pince
• Ajouter une généreuse couche de ragù
• Finition :
  • copeaux de parmesan affiné 24 mois
  • filet d’huile d’olive
  • herbes fraîches (basilic ou thym citron)

VARIATIONS & TECHNIQUES AVANCÉES

Version encore plus gastronomique

• Ajouter :
  • pancetta croustillante
  • fond brun réduit
  • infusion de romarin dans l’huile

Cuisson basse température

• Mijotage au four à 140°C pendant 4h (texture plus fondante)

ACCORDS & FINITIONS

Boissons

• Vin rouge italien structuré (Chianti, Barolo)
• Jus de raisin réduit pour version sans alcool

OPTION DESSERT (SUGGESTION DE MENU COMPLET)

• Sorbet tomate-basilic (rafraîchissant)
• Glace mascarpone-vanille (turbinage classique, maturation 12h)

CONSEILS DU CHEF

• Toujours privilégier le temps de cuisson long à la puissance
• Une bonne bolognaise se bonifie le lendemain (repos + maturation)
• Ne jamais noyer les pâtes : équilibre sauce/pâte essentiel
• Le secret réside dans :
  • la qualité des viandes
  • la lenteur
  • la concentration