FETTUCCINES AU SAUMON
Prix indicatif
2 parts : 25€
Transport : 10€
1. SÉLECTION DES PRODUITS (QUALITÉ PREMIUM)
Pâtes
- Fettuccines artisanales au blé dur italien (séchage lent, bronze die)
- Option luxe : fettuccines fraîches maison (œufs plein air, farine type 00)
Produits laitiers
- Crème fraîche entière d’Isigny AOP (ou double crème crue fermière)
Poisson
- Saumon fumé traditionnel (fumage bois de hêtre ou chêne)
- Option haute gastronomie : saumon Label Rouge ou saumon sauvage légèrement mi-cuit en finition
Aromatiques & acidité
- Échalotes de Bretagne ou de Roscoff AOP
- Citron jaune bio non traité
- Citron vert bio (zeste + jus)
- Basilic frais grand vert ou basilic pourpre
Matières grasses & assaisonnement
- Huile d’olive extra vierge première pression à froid (origine Toscane ou Kalamata)
- Fleur de sel de Guérande IGP
- Poivre noir de Kampot fraîchement concassé
Liquide de cuisson
- Vin blanc sec : Sauvignon Blanc ou Chablis (minéralité et tension)
2. PRÉPARATIONS PRÉALABLES (MISE EN PLACE)
Infusion aromatique de crème (maturation douce)
- Crème + zestes de citron + échalotes ciselées
- Repos 1h à froid (macération aromatique)
Huile parfumée basilic
- Basilic blanchi 10 secondes
- Mixé avec huile d’olive (filtré)
- Repos 30 min
Réduction de vin blanc
- Vin blanc réduit lentement avec échalotes
- Concentration des arômes jusqu’à nappage léger
3. CUISSONS
Pâtes
- Cuisson al dente dans eau fortement salée
- Conservation de 1 louche d’eau de cuisson amidonnée
Sauce crémeuse
- Base : échalotes + réduction de vin blanc
- Ajout crème infusée
- Liaison douce sans ébullition forte (texture nappante)
Saumon
- Version froide : émincé finement ajouté hors feu
- Version chaude gastronomique : saumon snacké très rapide, cœur nacré
4. ASSEMBLAGE (MONTAGE)
- Mélanger fettuccines + sauce hors feu
- Émulsionner avec eau de cuisson pour brillance naturelle
- Ajouter saumon délicatement (préserver texture)
- Incorporer zestes citron jaune & vert
- Ajouter basilic frais déchiré à la main
5. DRESSAGE (HAUTE PRÉSENTATION)
- Nids de fettuccines torsadés à la pince
- Saumon disposé en rosace ou éclats élégants
- Pointes de crème montée citronnée (option)
- Filet d’huile de basilic en finition
- Zestes microplane visibles
- Fleur de sel déposée à la dernière seconde
6. FINITIONS & SERVICE
- Poivre de Kampot fraîchement concassé au service
- Zeste de citron vert minute
- Service sur assiette chaude (65–70°C)
- Dressage immédiat après enrobage
7. CONSEILS DU CHEF
- Ne jamais faire bouillir la crème : risque de séparation des matières grasses
- Toujours lier la sauce avec l’eau amidonnée des pâtes
- Le saumon doit rester fondant, jamais sec
- Le basilic doit être ajouté hors cuisson pour préserver les huiles essentielles
- L’équilibre recherché : gras (crème) / acidité (citron) / salinité (saumon)
8. VARIANTES HAUT DE GAMME
Option terre-mer
- Ajout de noix de Saint-Jacques snackées
Option luxe
- Ajout de quelques grains de caviar osciètre
Option fumée renforcée
- Crème légèrement infusée au bois de fumage (très subtil)