Prix de vente conseillé : 19 € / litre
GLACE - CRÈME GLACÉE À LA NOIX DE COCO ET A LA CITRONNELLE
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1. SÉLECTION DES INGRÉDIENTS
- Lait entier fermier (3,8 à 4 % MG minimum)
- Crème liquide AOP (Isigny ou équivalent, 35 % MG)
- Lait de coco premium (≥ 60 % de coco, sans additifs)
- Noix de coco fraîche râpée (ou copeaux déshydratés bio)
- Citronnelle fraîche (tiges charnues, très parfumées)
- Sucre semoule extra-fin ou sucre de canne non raffiné
- Glucose atomisé ou sirop de glucose DE 40 (texture)
- Jaunes d’œufs plein air (option crème anglaise enrichie)
- Poudre de lait entier (amélioration onctuosité, optionnel)
- Zeste de citron vert bio (fraîcheur aromatique)
- Fleur de sel (micro-dosage d’équilibre)
2. PRÉPARATIONS AROMATIQUES ET INFUSIONS
Infusion citronnelle
- Écraser légèrement la citronnelle
- Infuser dans lait + crème chauffés à 85°C
- Repos à couvert 30 à 60 minutes
Macération coco
- Mélanger lait de coco + coco râpée
- Macération à froid 12 heures minimum
- Filtration fine au chinois étamine
3. BASE GLACÉE (CRÈME ANGLAISE GLACÉE HAUTE COUTURE)
- Réaliser une crème anglaise cuite à 82–84°C
- Incorporer jaunes d’œufs + sucre + stabilisant naturel (glucose)
- Ajouter infusion citronnelle filtrée
- Incorporer lait de coco macéré
- Mixer haute vitesse pour homogénéisation parfaite
4. MATURATION
- Maturation 12 à 24 heures à +4°C
- Film au contact pour préserver les arômes
- Objectif : hydratation des protéines + intensification aromatique
5. TURBINAGE
- Turbiner en sorbetière professionnelle (-6°C à -10°C)
- Incorporation de l’air maîtrisée (overrun modéré : 25–35 %)
- Ajouter en fin de turbinage :
- zestes de citron vert
- copeaux de coco légèrement torréfiés
6.
ASSEMBLAGES & VARIANTES GASTRONOMIQUES
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7. MARINADE & MACÉRATION ASSOCIÉES
Version alcoolisée
- Rhum agricole vieux (2 à 3 cl / litre)
- Liqueur de citronnelle artisanale
- Lait de coco fermenté léger (type punch lacté revisité)
Version fruits exotiques
- Coulis mangue Alphonso
- Brunoise d’ananas rôti au beurre
- Purée passion non sucrée
- Marinade citronnelle + gingembre pour fruits exotiques
- Macération coco-vanille pour ananas rôti
- Sirop léger citron vert + poivre Timut pour dressage
8. DRESSAGE & MONTAGE
- Boule dressée à la cuillère chauffée ou à la portionneuse
- Coulis coco réduit nappé en assiette froide
- Points de gel mangue ou passion
- Chips de coco caramélisée en verticalité
- Zestes de citron vert microplanés en finition
- Fleur de sel infime sur la glace pour relief aromatique
9. FINITIONS & SERVICE
- Service à -12°C idéal
- Assiette pré-refroidie
- Sauce ajoutée au dernier moment
- Texture lisse, brillante, sans cristallisation
10. CONSEILS DU CHEF
- Respect strict des températures de maturation pour éviter la cristallisation
- Ne jamais surcharger en eau aromatique (risque de glace granuleuse)
- Le lait de coco doit être sélectionné sans gomme ni épaississant industriel
- La citronnelle doit être infusée, jamais bouillie directement
- Le repos est aussi important que le turbinage pour la structure finale
- L’ajout d’alcool doit rester discret pour ne pas perturber la congélation