CRÈME GLACÉE AU MOKA, PRUNEAUX & ARMAGNAC

Rendement : 1 litre
Coût estimatif : 20 €

1. INGRÉDIENTS

Base crème anglaise

• 500 ml de lait entier
• 250 ml de crème liquide (35 % MG)
• 5 jaunes d’œufs (≈100 g)
• 120 g de sucre semoule
• 30 g de café moka en grains (ou 15 g moulu de qualité)

Garniture pruneaux

• 180 g de pruneaux dénoyautés
• 80 ml d’Armagnac
• 40 ml d’eau
• 20 g de sucre

2. PRÉPARATION DES ÉLÉMENTS

2.1 Infusion moka

• Concasser légèrement les grains de café.
• Chauffer le lait + crème à 85°C.
• Ajouter le café, couvrir hermétiquement (chemisage aromatique).
• Laisser infuser 20 min hors du feu.
• Filtrer finement (étamine ou chinois).

Conseil du chef : une infusion trop longue apporte de l’amertume. Contrôler rigoureusement le temps.

2.2 Macération des pruneaux

• Mélanger pruneaux, Armagnac, eau et sucre.
• Chauffer à feu doux 5 min (sans ébullition).
• Couvrir et laisser maturer minimum 2 heures (idéal : 12 h au froid).

Résultat attendu : fruits gonflés, moelleux, parfumés.

2.3 Préparation des pruneaux

• Égoutter les fruits.
• Tailler en brunoise régulière (5 mm).
• Réserver le jus (sera incorporé en finition).

3. FABRICATION DE LA BASE GLACÉE

3.1 Crème anglaise

• Blanchir les jaunes + sucre.
• Verser l’infusion moka chaude progressivement.
• Cuire à la nappe (82–84°C).

Repère technique : la crème doit napper la spatule et laisser une trace nette.

3.2 Refroidissement & maturation

• Refroidir rapidement à 4°C (bain glacé).
• Filmer au contact (chemisage de surface).
• Laisser maturer 4 à 12 heures au froid.

Conseil du chef : cette étape améliore texture, onctuosité et stabilité.

4. TURBINAGE

• Verser la base froide dans la turbine.
• Turbiner jusqu’à texture souple (–5 à –7°C).

Assemblage

• Ajouter :
  • les pruneaux en fin de turbinage
  • 2 à 3 cuillères du jus de macération

Important : incorporation douce pour ne pas casser la structure.

5. MONTAGE & CONSERVATION

• Transvaser dans un bac préalablement refroidi (chemisage froid).
• Lisser à la spatule.
• Fermer hermétiquement (film + couvercle).
• Surgeler à –18°C minimum 4 h.

6. DRESSAGE & SERVICE

Dressage classique

• Boules régulières (cuillère trempée eau chaude).
• Disposition en quinconce ou en dôme.

Dressage gastronomique

• Base : crumble ou biscuit café
• Glace en quenelle
• Finition :
  • éclats de café
  • filet d’Armagnac réduit
  • pruneaux confits

7. FINITIONS

• Brillance : nappage léger au sirop d’Armagnac
• Texture : ajouter quelques pruneaux entiers pour contraste
• Température de service : –12°C

8. CONSEILS DU CHEF

• Équilibre alcool : ne pas dépasser 5 % du poids total pour éviter le non-foisonnement
• Texture optimale : ajouter 20 g de glucose ou miel pour plus de souplesse
• Amertume maîtrisée : préférer un moka doux plutôt qu’un robusta
• Conservation : 7 jours max en bac hermétique
• Variantes :
  • ajouter éclats de chocolat noir
  • remplacer pruneaux par figues séchées