FRAIS - LES OEUFS DURS “MIMOSA”
PRIX POUR 3 PARTS :26€ TTC + 5€ DE LIVRAISON
IŒUFS DURS "MIMOSA" AU THON ET AVOCAT - (POUR 2 PERSONNES)
OICI UNE VERSION AMÉLIORÉE, PLUS ÉQUILIBRÉE ET PLUS GASTRONOMIQUE DE LA RECETTE D’ŒUFS MIMOSA AU THON ET AVOCAT,
LES PROPORTIONS - LES TEXTURES - L’ASSAISONNEMENT - L’ORDRE DE PRÉPARATION (IMPORTANT POUR LE GOÛT) - LA PRÉSENTATION F
INGRÉDIENTS
• 4 ŒUFS BIO• 1 PETIT AVOCAT MÛR MAIS FERME• 120 G DE THON AU NATUREL (BIEN ÉGOUTTÉ)• 6 TOMATES CERISES• 3 RADIS• ¼ OIGNON ROUGE TRÈS FINEMENT ÉMINCÉ• 1 PETITE ÉCHALOTE FINEMENT HACHÉE• 1 C. À SOUPE DE CIBOULETTE CISELÉE
MAYONNAISE MIMOSA MAISON
• 1 JAUNE D’ŒUF BIO• 1 C. À CAFÉ DE MOUTARDE DOUCE• 8 CL D’HUILE D’OLIVE (OU MOITIÉ OLIVE / MOITIÉ ARACHIDE)• 1 C. À CAFÉ DE JUS DE CITRON - SEL FIN, POIVRE
VINAIGRETTE LÉGÈRE CITRONNÉE
1 C. À SOUPE D’HUILE D’OLIVE• 1 C. À CAFÉ DE VINAIGRE DE VIN BLANC• ½ C. À CAFÉ DE JUS DE CITRON• FLEUR DE SEL & POIVRE CONCASSÉ
PRÉPARATION AMÉLIORÉE
CUISSON PARFAITE DES ŒUFS (CLÉ DU SUCCÈS)1. PLONGER LES ŒUFS DANS L’EAU FRÉMISSANTE (PAS GROS BOUILLONS).2. CUIRE 10 MINUTES EXACTEMENT.3. REFROIDIR IMMÉDIATEMENT DANS DE L’EAU GLACÉE (→ JAUNES BIEN JAUNES, PAS VERDÂTRES)..
4. ÉCALER PUIS COUPER EN DEUX DANS LA LONGUEUR -RETIRER DÉLICATEMENT LES JAUNES.
PRÉPARER LA CRÈME MIMOSA
ÉCRASER LES JAUNES D’ŒUFS À LA FOURCHETTE.• AJOUTER :• LE THON ÉMIETTÉ,• 2 C. À SOUPE DE MAYONNAISE,• L’ÉCHALOTE,• LA MOITIÉ DE LA CIBOULETTE,• QUELQUES GOUTTES DE CITRON.ON OBTIENT UNE FARCE CRÉMEUSE ET PARFUMÉE (BIEN MEILLEURE QU’UNE MAYONNAISE SEULE).RECTIFIER SEL & POIVRE SI BESOINS
GARNIR LES ŒUFS
REMPLIR GÉNÉREUSEMENT CHAQUE BLANC D’ŒUF AVEC LA PRÉPARATION MIMOSA.• LISSER OU FORMER UN PETIT DÔME.
PRÉPARER LES GARNITURES FRAÎCHES - COUPER L’AVOCAT EN LAMELLES → CITRONNER LÉGÈREMENT POUR ÉVITER L’OXYDATION.• COUPER RADIS TRÈS FINS.• TOMATES CERISES EN QUARTIERS
DRESSAGE (VERSION BISTROT CHIC) - DANS UNE ASSIETTE FROIDE
5. DÉPOSER LES ŒUFS MIMOSA.6. RÉPARTIR AUTOUR :• LAMELLES D’AVOCAT,• TOMATES,• RADIS,• OIGNON ROUGE.7. ARROSER LÉGÈREMENT DE VINAIGRETTE (PAS SUR LES ŒUFS DIRECTEMENT).8. AJOUTER :• FLEUR DE SEL,• POIVRE CONCASSÉ,• RESTE DE CIBOULETTE.
SERVIR BIEN FRAIS (15 MIN AU RÉFRIGÉRATEUR AVANT SERVICE).
LES AMÉLIORATIONS CLÉS (POUR COMPRENDRE POURQUOI C’EST MEILLEUR)• ✔️ LE JAUNE MÉLANGÉ AU THON → VRAI GOÛT MIMOSA (PLUS GOURMAND).• ✔️ DOUBLE ACIDITÉ CITRON + VINAIGRE → ÉQUILIBRE LE GRAS AVOCAT/MAYO.• ✔️ VINAIGRETTE AUTOUR ET NON DESSUS → TEXTURE INTACTE.• ✔️ REFROIDISSEMENT GLACÉ → JAUNES PARFAITS VISUELLEMENT.• ✔️ TEXTURES CONTRASTÉES : CRÉMEUX / CROQUANT / FONDANT.
OPTION CHEF (NIVEAU SUPÉRIEUR)AJOUTER AU CHOIX :
• ZESTE DE CITRON TRÈS FIN• QUELQUES CÂPRES HACHÉES• GRAINES DE SÉSAME GRILLÉES• OU UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
CTRL + CLIC - POUR OUVRIR CE LIEN
LES VINS ➢ LES VINS À BOIRE AVEC DES OEUFS DURS “MIMOSA”
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ENGLISH VERSION
ŒUFS DURS « MIMOSA » AU THON ET AVOCAT
Tarif pour 3 parts : 26 € TTC + 5 € livraison
Serves 2 (4 egg halves presented as a generous starter or 8 cocktail bites)
This in-depth version explores premium products, technical preparations, assembly, different cooking methods, maturation, maceration, optional iced churning, restaurant presentation, as well as serving finishes and chef's tips.
Œufs
• 4 œufs bio extra-frais (idéalement œufs de ferme Label Rouge, 5 à 7 jours après ponte pour une texture parfaite du jaune)
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre de Kampot blanc fraîchement moulu
Thon (qualité supérieure)
• 120 g de thon germon au naturel en bocal (préférable à la conserve classique)
• Option prestige : ventrèche de thon confite à l’huile d’olive
Avocat
• 1 avocat Hass maturé 3 à 4 jours, souple mais ferme
• Quelques gouttes de citron vert fraîchement pressé
Garnitures fraîches
• 6 tomates cerises anciennes multicolores
• 3 radis roses croquants
• ¼ oignon rouge de Roscoff finement ciselé
• 1 petite échalote grise
• Ciboulette fine
• Pousses de fenouil ou micro-pousses (dressage)
• Fleurs comestibles (option gastronomique)
MAYONNAISE MIMOSA MONTÉE À LA MAIN
Ingrédients
• 1 jaune d’œuf bio
• 1 c. café moutarde douce de Dijon
• 4 cl huile d’olive fruitée douce
• 4 cl huile de pépins de raisin
• 1 c. café jus de citron jaune
• 3 gouttes vinaigre de Xérès
• Sel fin
Montage
Dans un cul-de-poule froid, chemiser légèrement le fond avec une pointe de moutarde.
Monter la mayonnaise goutte à goutte, puis en filet fin.
Version aromatique supérieure (option)
Ajouter en finition :
• poudre de poutargue
• zeste de yuzu
• ou quelques gouttes d’huile de basilic.
Repos / maturation
Filmer au contact. Maturation au froid : 30 minutes minimum. Idéal : 2 heures.
VINAIGRETTE CITRONNÉE MINÉRALE
• 1 c. soupe huile d’olive vierge extra
• 1 c. café vinaigre de vin blanc vieux
• ½ c. café jus de citron
• Fleur de sel
• Poivre concassé
Émulsionner minute.
CUISSONS — ŒUFS PARFAITS
Cuisson classique mimosa premium
Porter une eau frémissante salée. Cuire les œufs 9 min 30.
Refroidissement immédiat en glaçage (eau glacée).
Repos 15 minutes.
Écaler soigneusement.
Alternative œuf « mi-cuit crémeux » gastronomique
Cuisson 8 min 15 pour jaune plus fondant. Particulièrement intéressant pour dressage à la poche.
PRÉPARATION DE LA FARCE MIMOSA
Appareil thon-avocat
Écraser séparément :
• les jaunes cuits tamisés (mimosa fin)
• l’avocat citronné
• le thon émietté
Ajouter :
• échalote confite très finement hachée
• oignon rouge ciselé
• 1 à 2 cuillères de mayonnaise maison
• ciboulette
Assaisonner.
Texture recherchée
Ni purée, ni rillettes. Texture souple et structurée.
Repos au froid : 20 minutes.
MACÉRATION DES GARNITURES
Tomates cerises marinées minute
Couper en quartiers. Macérer 15 min avec :
• huile d’olive
• fleur de sel
• citron
• goutte de vinaigre vieux
• basilic ciselé
Radis croquants marinés
Tailler en fines lamelles. Marinade 10 min :
• vinaigre blanc léger
• eau glacée
• pincée sucre
• sel
Effet pickles minute.
CHEMISAGE ET MONTAGE
Couper les œufs net au couteau chaud.
Chemiser très légèrement l’intérieur du blanc avec une fine pellicule de mayonnaise montée.
Pocher la farce à la douille cannelée.
Former un volume généreux.
Tamiser une pluie de jaune d’œuf réservé pour l’effet « mimosa ».
COULIS & ÉLÉMENTS GASTRONOMIQUES OPTIONNELS
Coulis tomate-crustacé
Mixer :
• tomates rôties
• pointe de bisque réduite
• huile vierge
Passer finement. Servir en points.
Gel citron vert (option moderne)
Réduction de jus de citron vert légèrement gélifié. Petites perles de dressage.
CRÈMES GLACÉES ET SORBETS (ACCORDS SIGNATURE)
Sorbet tomate-basilic (turbiné)
Base
• 300 g tomate cœur de bœuf mondée
• 25 g glucose
• 8 g sucre
• basilic frais
• trait citron
Mixer, maturer 6 heures.
Turbiner.
Servir une mini-quenelle en accompagnement.
Sorbet avocat-citron vert
Texture très raffinée avec les œufs mimosa.
Maturation 4 heures avant turbinage.
Crème glacée moutarde douce (très gastronomique)
Base anglaise légèrement moutardée. Micro-quenelle possible sur menu dégustation.
VARIANTE AVEC VIANDE (VERSION PRESTIGE)
Mimosa au veau confit
Remplacer le thon par veau basse température effiloché.
Marinade préalable :
• vin blanc sec
• thym
• laurier
• échalote
Repos 12 heures.
Cuisson douce 78°C.
Effilochage puis montage dans l’appareil.
VERSION AUX ALCOOLS (OPTION CHEF)
Quelques gouttes possibles dans la farce ou le coulis :
• Vermouth blanc sec
• Fine goutte de Noilly Prat
• Eau-de-vie de citron (très légère)
Dosage discret uniquement.
JUS ET ACCORDS FRUITÉS
Jus frais conseillé
• Jus pomme verte-céleri
• Jus tomate jaune clarifié
• Jus pamplemousse rose légèrement salin
DRESSAGE GASTRONOMIQUE
Dressage classique raffiné
Sur assiette froide :
• trait de coulis
• 2 demi-œufs par assiette
• tomates marinées
• lamelles de radis
• micro-pousses
• herbes fraîches
• poudre mimosa finale
• fleur de sel minute
Dressage contemporain restaurant étoilé
Servir sur pierre froide ou porcelaine blanche.
Ajouter :
• quenelle de sorbet tomate-basilic
• points de mayonnaise aux herbes
• huile verte en finition
• fleurs comestibles.
FINITIONS ET SERVICE
Servir très frais, 8–10°C.
Sortir 6 minutes avant dégustation pour expression aromatique optimale.
Finition minute :
• zeste de citron râpé microplane
• poivre fraîchement moulu
• goutte d’huile d’olive grand cru
CONSEILS DU CHEF
Équilibre
L’avocat ne doit jamais dominer le thon. Ratio idéal : 60% thon / 40% avocat.
Texture
Toujours tamiser une partie des jaunes pour une vraie texture mimosa.
Repos
Les repos améliorent nettement le goût :
• mayonnaise maturée
• farce reposée
• garnitures marinées
Température
Toujours dresser froid mais non glacé.
Luxe discret
Un peu de ventrèche, poutargue ou caviar de hareng transforme le plat.
COÛT MATIÈRE PREMIUM ESTIMATIF (VERSION HAUT DE GAMME)
• Œufs fermiers bio : 3 €
• Thon premium : 7 €
• Avocat maturé : 2,5 €
• Herbes, légumes, condiments : 4 €
• Produits de finition premium : 4 à 8 €
Total matière : 20–24 € selon version.
ACCORDS VINS (SERVICE)
• Champagne Blanc de Blancs très tendu
• Muscadet sur lies haut de gamme
• Sancerre minéral
• Chablis Premier Cru
Résultat recherché
Des œufs mimosa devenant une entrée gastronomique complète, construite sur les contrastes :
• crémeux / croquant
• frais / iodé
• acidité / gras
• chaud souvenir du mimosa classique / lecture contemporaine.
HARD-BOILED "MIMOSA" EGGS WITH TUNA AND AVOCADO
FINISHED VERSION
Price for 3 servings: €26 incl. VAT + €5 delivery
Suggested layout: 9-point font, chef's card/technical sheet style
FRESH MIMOSA EGGS — A GASTRONOMIC INTERPRETATION WITH PREMIUM
INGREDIENTS
Serves 2 (4 egg halves presented as a generous starter or 8 cocktail bites)
This refined version showcases premium ingredients, technical preparations, combinations, differentiated cooking methods, maturation, maceration, optional iced churning, restaurant presentation, as well as serving tips and chef's advice.
SELECTION OF PREMIUM PRODUCTS
Eggs
4 extra-fresh organic eggs (ideally Label Rouge free-range eggs, 5 to 7 days after laying for perfect yolk texture)
Guérande sea salt
Freshly ground white Kampot pepper
Tuna (superior quality)
120g of albacore tuna in brine, in a jar (preferable to traditional canned tuna)
Prestige option: tuna belly confit in olive oil
Avocado
1 Hass avocado, ripened 3 to 4 days, supple yet firm
A few drops of freshly squeezed lime juice
Fresh garnishes
6 multicolored heirloom cherry tomatoes
3 crisp pink radishes
1/4 finely chopped Roscoff red onion
1 small shallot
Fine chives
Fennel shoots or microgreens (for garnish)
Edible flowers (gourmet option)
MIMOSA MAYONNAISE THE HAND
Ingredients
1 organic egg yolk
1 tsp mild Dijon mustard
4 cl mild fruity olive oil
4 cl grapeseed oil
1 tsp lemon juice
3 drops sherry vinegar
Fine salt
Assembly
In a chilled mixing bowl, lightly coat the bottom with a touch of mustard.
Whisk the mayonnaise drop by drop, then in a thin stream.
Superior aromatic version (optional)
Finish with:
bottarga powder
yuzu zest
or a few drops of basil oil.
Resting/maturation
Cover with plastic wrap, pressing it directly onto the surface. Chill for a minimum of 30 minutes. Ideally, 2 hours.
MINERAL LEMON VINAIGRETTE
1 tbsp extra virgin olive oil
1 tsp aged white wine vinegar
½ tsp Coffee, lemon juice
Fleur de sel
Cracked pepper
Emulsify briefly.
COOKING INSTRUCTIONS — PERFECT EGGS
Classic Premium Mimosa Cooking
Bring salted water to a simmer. Cook the eggs for 9 minutes 30 seconds.
Cool immediately in ice water.
Let rest for 15 minutes.
Peel carefully.
Gourmet "Creamy Soft-Boiled Egg" Alternative
Cook for 8 minutes 15 seconds for a softer yolk. Particularly good for piping.
PREPARATION OF THE MIMOSA STUFFING
Tuna-Avocado Mixture
Separately mash:
strained cooked egg yolks (fine mimosa)
lemon-flaked avocado
flaked tuna
Add:
very finely chopped caramelized shallot
diced red onion
1 to 2 tablespoons of homemade mayonnaise
chives
Season to taste.
Desired Texture
Neither purée nor rillettes. A soft and structured texture.
Chill for 20 minutes.
MARINATING THE TOPPINGS
Quickly Marinated Cherry Tomatoes
Cut into quarters. Marinate for 15 minutes with:
olive oil
fleur de sel (sea salt flakes)
lemon juice
a drop of aged vinegar
diced basil
Marinated Crispy Radishes
Slice thinly. Marinade (10 min):
Light white vinegar
Ice water
Pinch of sugar
Salt
Quick pickle effect.
PLATING AND ASSEMBLY
Cut the eggs cleanly with a hot knife.
Very lightly coat the inside of the egg white with a thin layer of whipped mayonnaise.
Pipe the filling using a fluted nozzle.
Form a generous volume.
Sift a sprinkle of reserved egg yolk for the "mimosa" effect.
OPTIONAL COULIS & GASTRONOMIC ELEMENTS
Tomato-shellfish coulis
Blend:
Roasted tomatoes
A touch of reduced bisque
Virgin oil
Strain finely. Serve in dots.
Lime gel (modern option)
Slightly gelled lime juice reduction. Small garnish pearls.
ICE CREAMS AND SORBETS (SIGNATURE PAIRINGS)
Tomato-Basil Sorbet (churned)
Base
300g peeled beefsteak tomato
25g glucose
8g sugar
fresh basil
lemon juice
Blend, let it mature for 6 hours.
Churn.
Serve a mini quenelle on the side.
Avocado-Lime Sorbet
Very refined texture with mimosa eggs.
Let it mature for 4 hours before churning.
Sweet Mustard Ice Cream (very gourmet)
Lightly mustard-flavored English base. Micro-quenelle available on the tasting menu.
VARIATION WITH MEAT (PRESTIGE VERSION)
Mimosa with Confit Veal
Replace the tuna with shredded slow-cooked veal.
Pre-marinate:
dry white wine
thyme
bay leaf
shallot
Let it rest for 12 hours.
Gentle cooking at 78°C.
Shred and then assemble in the appliance.
ALCOHOLIC VERSION (CHEF'S OPTION)
A few drops can be added to the stuffing or coulis:
Dry white vermouth
A dash of Noilly Prat
A very light lemon brandy
Use sparingly.
FRUIT JUICE AND PAIRINGS
Fresh juice recommended
Green apple and celery juice
Clarified yellow tomato juice
Slightly salty pink grapefruit juice
GASTRONOMIC PRESENTATION
Classic and refined presentation
On a cold plate: