LE MELON « À L’ITALIENNE » AU JAMBON DE PARME - (2 melons entiers)
Prix indicatif matière première : 30 € TTC + 10 € livraison
Service : 4 à 6 personnes selon dressage
Sélection des produits d’exception
Melons (2 pièces)
Privilégier des melons à parfaite maturité, très parfumés mais encore fermes :
- Melon de Cavaillon extra, très sucré
- ou melon charentais jaune maturé sur paille
Jambon
- Prosciutto di Parma 24 à 36 mois d’affinage
- Alternative très noble : Jambon de San Daniele
Vins et alcools
- Porto blanc extra dry très frais
- ou Gewurztraminer Vendanges Tardives
- Option chef : quelques gouttes de vieux Marsala ou grappa infusée au poivre long
Préparations et maturations
1. Maturation aromatique du melon (12 heures)
Laver les melons, les envelopper dans un linge et les réserver 8 à 12 h au réfrigérateur à 8°C pour raffermir les chairs et concentrer les arômes.
Macération au vin doux
Ouvrir les melons, retirer les graines.
Prélever :
- billes à la cuillère parisienne
- quartiers taillés en pétales
- quelques lamelles fines à la mandoline
Macer 30 minutes avec :
- 8 cl de porto blanc ou Gewurztraminer
- 1 zeste de citron jaune
- 1 tour de moulin de poivre de Timut
- fleur de sel très légère
2. Turbinage : sorbet minute au melon
Mixer une partie de la pulpe avec :
- 120 g chair de melon
- 10 g glucose
- 5 g jus de citron vert
- 1 cuillère de porto
Faire maturer 4 heures au froid.
Turbiner en sorbet ou réaliser une granita si absence de turbine.
Former des quenelles au service.
3. Coulis et crème glacée salée (option haute cuisine)
Coulis réduit
Réduire doucement :
- jus extrait d’un demi melon
- porto blanc
- pointe de vinaigre de vieux Xérès
Obtenir un sirop léger.
Crème glacée mascarpone-jambon
Infuser 15 min des parures de jambon dans une crème légère.
Filtrer.
Monter une base glacée mascarpone avec :
- mascarpone
- crème fraîche épaisse
- poivre blanc
- micro-pointes de jambon séché
Turbiner.
Préparation du jambon
Séparer les 8 tranches.
Réaliser trois textures :
- chiffons crus souples
- roses roulées pour volume
- chips croustillantes (70°C, 45 min)
Cette triple cuisson crée contraste et relief.
Assemblage et dressage gastronomique
Sur assiette froide :
- Traîner un trait de coulis au pinceau.
- Disposer pétales et billes de melon.
- Ajouter chiffons de jambon en mouvement aérien.
- Déposer une quenelle de sorbet melon.
- Poser quelques chips croustillantes en vertical.
- Finition :
- huile d’olive très douce
- poivre Timut
- fleur de sel
- micropousses de basilic ou shiso vert
- quelques gouttes de réduction de porto
Variante grand service en melon chemisé
Évider un demi melon.
Chemiser l’intérieur de fines tranches de jambon.
Garnir en montage :
- salade de billes marinées
- sorbet melon
- fruits complémentaires :
- figues fraîches
- raisins muscat pelés
- framboises blanches si saison
Service dans la coque du melon sur glace pilée.
Accord jus et boissons
- Jus frais melon-verveine centrifugé
- Nectar pêche blanche-citron
- Gewurztraminer Vendanges Tardives à 10°C
- Porto blanc tonic en apéritif
Conseils du Chef
- Le melon ne doit jamais être glacé à cœur : trop froid, il perd son parfum.
- Sortir le fruit 20 minutes avant service.
- Le jambon se tempère également avant dressage.
- Plus le jambon est longuement affiné, plus réduire la quantité de sel.
- Quelques gouttes de vieux balsamique peuvent remplacer le porto pour une lecture plus italienne.
- Pour une version encore plus luxueuse : ajouter copeaux de Parmigiano Reggiano 36 mois ou très fines lamelles de truffe d’été.
Résultat recherché
Une entrée fraîche, sensuelle et structurée : douceur du melon, tension du vin, salinité du jambon, froid du sorbet, croustillant des chips et longueur aromatique au porto.
Un classique italien transformé en composition gastronomique.