Prix indicatif pour deux personnes : 20 €
LES CRÊPES AUX BANANES - POIRES - AU CHOCOLAT NOIR CHAUD ET AMANDES GRILLÉES
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INGRÉDIENTS
Pâte à crêpes (repos conseillé)
- 125 g de farine tamisée
- 2 œufs entiers
- 25 cl de lait entier
- 15 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel fin
- 20 g de beurre fondu
- 1 trait de rhum ambré ou fleur d’oranger (optionnel)
Garniture fruits
- 2 bananes mûres mais fermes
- 2 poires (type Williams ou Conférence)
- 30 g de beurre
- 30 g de sucre cassonade
- 5 cl d’alcool au choix (rhum, poire, cognac)
Chocolat chaud
- 120 g de chocolat noir (minimum 64 %)
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
Finition
- 40 g d’amandes effilées
- Sucre glace (optionnel)
PRÉPARATIONS
1. Pâte à crêpes (repos et maturation)
- Mélanger farine, sel et sucre.
- Incorporer les œufs puis détendre progressivement avec le lait.
- Ajouter le beurre fondu et l’aromatique choisi.
- Filmer et laisser reposer minimum 1 heure au frais (meilleure texture et élasticité).
2. Préparation des fruits (taillage et cuisson)
- Tailler les bananes en biais (5 mm).
- Éplucher les poires, retirer le cœur, tailler en fines lamelles régulières.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les fruits.
- Saupoudrer de cassonade et laisser caraméliser légèrement.
- Déglacer avec l’alcool, flamber si souhaité.
- Réserver au chaud.
3. Chocolat noir chaud (bain-marie maîtrisé)
- Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.
- Ajouter crème et lait, lisser au fouet.
- Maintenir à température sans ébullition.
- Conditionner en sachet verseur pour service précis.
4. Amandes grillées
- Torréfier les amandes à sec dans une poêle ou au four à 160°C.
- Obtenir une coloration dorée homogène.
- Refroidir immédiatement pour préserver le croquant.
5. Cuisson des crêpes
- Poêle légèrement beurrée, bien chaude.
- Verser une louche fine pour obtenir une crêpe très fine et régulière.
- Cuisson rapide : environ 1 min par face.
- Empiler sous linge propre pour éviter le dessèchement.
MONTAGE & ASSEMBLAGE
- Déposer la crêpe à plat.
- Garnir harmonieusement de fruits rôtis.
- Plier en triangle ou en portefeuille selon présentation souhaitée.
DRESSAGE
- Disposer les crêpes dans une assiette chaude.
- Verser le chocolat chaud au dernier moment, en filet ou en nappage partiel.
- Parsemer d’amandes grillées.
- Finition : voile léger de sucre glace (optionnel).
FINITIONS & SERVICE
- Servir immédiatement pour préserver :
- le contraste chaud/froid
- le croustillant des amandes
- la fluidité du chocolat
CONSEILS DU CHEF
- Privilégier des fruits à maturité contrôlée pour éviter l’excès d’eau.
- Ne pas surcharger la crêpe pour garantir une fermeture nette et élégante.
- Le repos de la pâte est essentiel : il améliore la tenue et la finesse.
- Le chocolat ne doit jamais bouillir : une température douce garantit une texture brillante.
- Pour une version gastronomique : ajouter une pointe de fleur de sel sur le chocolat.
Résultat attendu :
Une crêpe fine, souple, garnie de fruits fondants légèrement caramélisés, relevée par un chocolat noir onctueux et des amandes croustillantes.