CRÊPES SUZETTES À LA CRÈME D’ORANGE

FAÇON "ESCOFFIER"

Prix indicatif : 20 € (pour 2 crêpes)

COMPOSITION (Produits & Qualité)

• Œufs entiers fermiers (calibre moyen)
• Jaunes d’œufs extra-frais
• Sucre semoule (ou sucre cristal fin)
• Jus d’orange fraîchement pressé (oranges bio non traitées)
• Zestes d’orange finement râpés
• Beurre de baratte AOP (idéalement demi-sel pour complexité aromatique)
• Crème liquide entière (35 % MG)
• Eau filtrée
• Jus de citron frais
• Liqueur Grand Marnier
• Oranges entières bio (pour suprêmes et zestes)

PRÉPARATION DES BASES

1. Appareil à crêpes 

• Mélanger 125 g de farine tamisée, 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf et 25 g de sucre.
• Incorporer progressivement 30 cl de lait entier et 5 cl d’eau.
• Ajouter 20 g de beurre fondu tiède.
• Parfumer avec un léger zeste d’orange.

Repos :
Laisser maturer au froid minimum 1 heure (idéalement 2 heures).

Ce repos améliore l’hydratation de l’amidon et la texture finale (crêpes plus souples et régulières).

2. Préparation des oranges 

• Lever les zestes à la microplane (sans partie blanche).
• Prélever les suprêmes d’orange (segments sans membrane).
• Réserver le jus récupéré.

CUISSON DES CRÊPES

• Poêle légèrement chemisée au beurre clarifié.
• Cuire les crêpes fines (type dentelle), coloration blonde uniquement.
• Empiler et maintenir couvertes (éviter le dessèchement).

CRÈME D’ORANGE (Base Suzette)

Réalisation

• Faire fondre 50 g de beurre à feu doux.
• Ajouter 60 g de sucre → léger début de caramel blond.
• Déglacer avec 10 cl de jus d’orange + 2 cl de jus de citron.
• Incorporer zestes et réduire légèrement.
• Ajouter 10 cl de crème liquide → liaison onctueuse.

Finition

• Parfumer avec 3 cl de Grand Marnier (hors feu pour préserver les arômes).

ASSEMBLAGE & MONTAGE

• Plier les crêpes en quatre (pliage classique Suzette).
• Les disposer dans la sauce chaude.
• Napper généreusement.
• Ajouter quelques suprêmes d’orange pour fraîcheur et contraste.

FLAMBAGE 

• Chauffer légèrement 2 cl de Grand Marnier.
• Flamber devant le client pour une finition spectaculaire.

DRESSAGE

• Assiette chaude préalablement chauffée.
• Disposer 1 à 2 crêpes en éventail.
• Napper de sauce brillante.
• Ajouter :
  • zestes confits
  • segments d’orange
  • éventuellement une quenelle de crème montée légère

FINITIONS & SERVICE

• Servir immédiatement (texture optimale à chaud).
• Sauce nappante, brillante, légèrement sirupeuse.
• Équilibre recherché : sucre / acidité / amertume des zestes.

CONSEILS DU CHEF

• Beurre clarifié recommandé pour la cuisson : évite l’amertume.
• Zestes blanchis (facultatif) pour une amertume plus douce.
• Réduction contrôlée : une sauce trop réduite devient collante.
• Grand Marnier hors feu : préserve les notes d’orange et de cognac.
• Crêpes fines impératives : signature de la version classique.
• Accord : accompagner d’un vin doux naturel (type Muscat) ou d’un vieux cognac.