Crêpes à la crème d’amande et poires rôties au beurre de baratte
Prix indicatif : 16 € pour 3 crêpes
1. COMPOSITION (PRODUITS & QUALITÉ)
- Farine de froment type 45 tamisée
- Lait entier lait entier (idéalement Label Rouge / biologique)
- Œufs frais biologiques
- Sucre de canne non raffiné
- Fleur de sel
- Beurre de baratte AOP
- Extrait naturel de vanille Bourbon
- Crème d’amandes (faite maison recommandée)
- Poires mûres mais fermes (type Williams ou Conférence)
- Amandes effilées
2. PRÉPARATION DES PÂTES À CRÊPES (APPAREIL)
Procédé :
- Tamiser la farine pour éviter les grumeaux.
- Former un puits, incorporer les œufs et le sucre.
- Détendre progressivement avec le lait entier.
- Ajouter une pincée de fleur de sel et l’extrait de vanille.
- Terminer par une noisette de beurre fondu.
Repos (essentiel) :
- Laisser reposer 1 à 2 heures au frais (maturation de l’amidon = texture souple et homogène).
Conseil du chef :
Un repos prolongé améliore l’élasticité et la coloration des crêpes.
3. CRÈME D’AMANDES (APPAREIL À GARNIR)
Ingrédients :
- Beurre pommade
- Sucre
- Poudre d’amandes
- Œufs
- Une pointe de rhum ambré (optionnel)
Méthode :
- Crémer le beurre et le sucre
- Incorporer les œufs un à un
- Ajouter la poudre d’amandes
- Parfumer légèrement
Texture recherchée : souple, lisse et légèrement aérienne.
4. PRÉPARATION DES POIRES RÔTIES
Taillage :
- Éplucher, épépiner, couper en quartiers réguliers
Cuisson :
- Faire fondre le beurre de baratte
- Ajouter les poires
- Saupoudrer légèrement de sucre
- Cuire à feu moyen jusqu’à caramélisation dorée
Finition :
- Déglacer légèrement (optionnel : jus de poire ou alcool doux)
- Laisser reposer hors feu pour concentrer les saveurs
Conseil du chef :
Une cuisson lente permet d’obtenir des poires fondantes à cœur et brillantes en surface.
5. TORRÉFACTION DES AMANDES
- Étaler les amandes effilées sur plaque
- Torréfier à 160°C pendant 8–10 minutes
- Refroidir immédiatement
Objectif : révéler les arômes et apporter du croquant.
6. CUISSON DES CRÊPES
- Poêle légèrement beurrée
- Cuisson fine et régulière
- Coloration blonde (non croustillante)
7. MONTAGE & ASSEMBLAGE
- Déposer une crêpe à plat
- Étaler une fine couche de crème d’amandes
- Ajouter les poires rôties
- Parsemer d’amandes torréfiées
8. FERMETURE & FORME
- Pliage en triangle, portefeuille ou roulé selon dressage
- Possibilité de passer quelques minutes au four pour légère gratination
9. DRESSAGE GASTRONOMIQUE
- Disposer harmonieusement dans une assiette chaude
- Ajouter un filet de jus de cuisson des poires
- Finition :
- Sucre glace tamisé
- Éclats d’amandes
- Pointe de crème ou glace vanille
10. FINITIONS & SERVICE
- Servir immédiatement (contraste chaud/fondant/croquant)
- Température idéale : tiède à chaud
11. CONSEILS DU CHEF
- Choisir des poires à maturité contrôlée (ni trop fermes, ni trop mûres)
- Utiliser un beurre de haute qualité pour un goût supérieur
- Ne pas surcharger la garniture : équilibre des textures essentiel
- Ajouter une touche d’acidité (zeste de citron) pour rehausser les saveurs
- Adapter les parfums (fleur d’oranger, fève tonka…)
12. VERSION HAUTE GASTRONOMIE (OPTION)
- Flamber les poires au cognac
- Ajouter une fine tuile aux amandes
- Incorporer une crème anglaise en base d’assiette
- Décor avec micro-herbes ou pétales comestibles