CRÊPES À LA CRÈME DE CITRON

Prix indicatif (3 pièces) : 12 €

COMPOSITION

• Crêpes fines au beurre
• Crème de citrons jaunes et verts (type curd)
• Émincés de citrons confits
• Amandes grillées

SÉLECTION DES PRODUITS

• Citrons jaunes et verts non traités (zestes utilisés)
• Beurre doux de qualité (minimum 82 % MG)
• Œufs frais fermiers
• Sucre semoule + sucre glace
• Crème liquide entière
• Farine T45 tamisée
• Amandes entières brutes

PRÉPARATION DES BASES

Pâte à crêpes (repos conseillé : 1 h minimum)

• Mélanger farine tamisée, œufs, sucre et sel fin
• Incorporer progressivement le lait pour éviter les grumeaux
• Ajouter beurre fondu tiède
• Filmer au contact et laisser reposer au frais

Conseil du chef : une pâte reposée garantit élasticité et finesse à la cuisson.

Crème de citron (type curd)

• Zester et presser citrons jaunes et verts
• Mélanger jus, zestes, sucre, œufs
• Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement
• Incorporer le beurre froid en morceaux hors du feu
• Mixer et réserver au frais (maturation : 2 h minimum)

Conseil du chef : une cuisson douce évite la coagulation des œufs et assure une texture lisse.

Citrons confits (préparation anticipée)

• Émincer finement les citrons
• Blanchir 2 fois pour retirer l’amertume
• Confire dans un sirop léger (sucre + eau) à feu doux
• Refroidir dans le sirop

Amandes grillées

• Torréfier au four à 160°C pendant 10–12 min
• Concasser grossièrement

CUISSON DES CRÊPES

• Chauffer une poêle légèrement beurrée
• Verser une fine couche de pâte
• Cuire 1 min par face (coloration blonde uniforme)
• Réserver sur grille (éviter l’humidité)

MONTAGE ET ASSEMBLAGE

• Garnir chaque crêpe d’une fine couche de crème citron
• Ajouter quelques émincés de citrons confits
• Plier en triangle ou en portefeuille

Option fermeture : léger nappage de crème pour “coller” les plis

DRESSAGE

• Disposer 3 crêpes en éventail dans une assiette chaude
• Ajouter des points de crème citron
• Parsemer d’amandes grillées
• Ajouter zestes frais très fins pour la finition

FINITION

• Saupoudrer légèrement de sucre glace
• Option : trait de sirop des citrons confits réduit
• Ajouter une quenelle de crème montée (facultatif)

SERVICE

• Servir tiède pour exalter les arômes
• Accompagnement possible :
  • Thé noir aux agrumes
  • Vin doux naturel ou limoncello

CONSEILS DU CHEF

• L’équilibre entre acidité et sucre est essentiel : ajuster selon la maturité des citrons
• Préférer des zestes très fins pour éviter toute amertume
• Une touche de citron vert apporte fraîcheur et complexité aromatique
• La texture de la crème doit être nappante, jamais gélifiée
• Pour une version gastronomique : flamber légèrement les crêpes avec un alcool d’agrumes au moment du service