CRÈME À LA VANILLE BOURBON
Prix – pour 2 × 50 cl : 12 €
1. COMPOSITION DE BASE
- Lait entier bio
- Jaunes d’œufs bio
- Sucre semoule
- Gousse de vanille Bourbon
2. PRODUITS & SÉLECTION
- Lait entier bio : privilégier un lait frais, non homogénéisé si possible pour plus d’onctuosité
- Œufs bio : jaunes bien colorés, à température ambiante
- Sucre semoule fin pour une dissolution homogène
- Vanille Bourbon : gousses souples, charnues et très aromatiques
3. PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines
- Infusion de la vanille dans le lait chaud pour extraction optimale des arômes
- Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à texture ruban
- Préparer une passoire fine et un récipient de refroidissement
4. CUISSON
- Cuisson à la nappe (82–84°C) sans ébullition
- Remuer constamment à la spatule en bois ou maryse
- Contrôle strict de la température pour éviter la coagulation des œufs
- Refroidissement rapide après cuisson (abat-jour ou bain-marie inversé glacé)
5. ASSEMBLAGE & TEXTURE
- Incorporation progressive du lait infusé dans le mélange jaunes-sucre
- Émulsion homogène avant remise en cuisson
- Lissage final au chinois étamine pour une texture parfaitement soyeuse
- Option : mixage court pour renforcer la brillance et la tenue
6. MATURATION & REPOS
- Refroidissement filmé au contact
- Repos minimum 4 heures à 24 heures au froid positif
- Maturation aromatique optimale après 12 heures
7. CHEMISAGE / MONTAGE / FERMETURE
(Non applicable pour cette préparation classique de crème)
- Possibilité en version entremets : chemisage de cercles avec biscuit cuillère ou pâte sucrée
- Utilisation en insert ou en pochage
8. FINITIONS & DRESSAGE
- Dressage en verrines, choux, fonds de tartes ou entremets
- Lissage à la poche à douille pour une finition nette
- Option finition : zestes d’agrumes, vanille râpée, éclats de caramel, fruits frais
9. SERVICE
- Servir bien frais (4–6°C)
- Texture idéale : souple, nappante, légèrement tremblante
- À sortir 5 à 10 minutes avant dégustation pour libération des arômes
10. CONSEILS DU CHEF
- Ne jamais faire bouillir la crème : perte de texture et goût d’œuf
- Toujours infuser longuement la vanille pour intensifier l’aromatique
- Refroidissement rapide indispensable pour la stabilité microbiologique et la texture
- Pour une version plus gastronomique : ajouter une pointe de sel fin pour renforcer la vanille
- Conservation : 48 heures maximum au réfrigérateur, filmée au contact