Rendement : 2 × 50 cl (1 litre)
Prix estimatif : 15 €
LE COULIS DE FRUITS ROUGES
COMPOSITION
Fraises – Framboises – Groseilles – Cerises – Mûres – Myrtilles
PRODUITS (QUALITÉ ET SÉLECTION)
- Fruits rouges frais, bien mûrs, calibrés et parfumés (priorité aux produits de saison ou surgelés IQF de qualité pâtissière hors saison)
- Sucre semoule fin (30 à 40 % du poids des fruits selon acidité)
- Jus de citron frais (équilibre et conservation)
- Option : vanille naturelle ou poivre de Timut (signature aromatique)
PRÉPARATIONS DES FRUITS
- Tri rigoureux : élimination des fruits abîmés ou non conformes
- Équeutage des fraises
- Dénoyautage des cerises
- Rinçage rapide à l’eau froide si nécessaire
- Égouttage sur papier absorbant
- Portionnage homogène pour cuisson régulière
CUISSON
- Cuisson douce en casserole inox à fond épais
- Ajout des fruits + sucre + jus de citron
- Cuisson à feu moyen 8 à 12 minutes jusqu’à éclatement des fruits
- Écumer si nécessaire pour obtenir un coulis net
- Option : infusion courte hors feu avec vanille ou épices
MIXAGE & PASSAGE
- Mixage fin au mixeur plongeant
- Passage au chinois étamine pour une texture lisse et brillante
- Ajustement de la fluidité avec un léger ajout d’eau ou jus de fruits si nécessaire
ASSEMBLAGE
- Homogénéisation du coulis filtré
- Vérification de l’équilibre sucre / acidité
- Rectification finale avant refroidissement
MARINADES (OPTIONNEL)
- Macération possible des fruits avec sucre et citron 30 à 60 minutes avant cuisson
→ intensifie l’extraction des jus et la profondeur aromatique
REPOS & MATURATION
- Refroidissement rapide en cellule ou bain-marie inversé
- Repos minimum 4 heures au froid positif (0–4 °C)
- Maturation idéale 12 à 24 heures pour stabilisation des arômes
CHEMISAGE / MONTAGE / FERMETURE
- Non applicable pour ce produit (préparation liquide)
- Conditionnement direct après maturation en bouteilles ou biberons alimentaires stériles
- Fermeture hermétique immédiate
FINITIONS & SERVICE
- Coulis servi froid ou tempéré selon utilisation
- Texture fluide nappante adaptée aux desserts
- Possibilité de finition brillante par légère réduction ou ajout de sirop neutre
UTILISATIONS
- Entremets et cheesecakes
- Panna cotta
- Glaces et sorbets
- Assiettes gastronomiques (dressage artistique)
- Coulis d’accompagnement de chocolat ou vanille
CONSEILS DU CHEF
- Éviter une cuisson excessive afin de préserver la couleur vive des fruits rouges
- Ne jamais sur-sucrer : l’équilibre acide est essentiel à la fraîcheur du coulis
- Utiliser un tamis très fin pour une finition professionnelle
- Pour une signature gastronomique, intégrer une pointe d’agrume (zeste très fin de citron ou yuzu)
- Stockage recommandé : 3 à 5 jours maximum au réfrigérateur, ou congélation en portions
