CRÈME À LA PISTACHE
Pour 2 × 50 cl : 15 €
COMPOSITION DE BASE
- Œufs entiers bio
- Jaunes d’œufs bio
- Sucre semoule
- Beurre de baratte Beurre
- Pâte à pistache
- Crème pâtissière de base
PÂTE À PISTACHE (MAISON)
Composition :
- Pistaches entières non salées Pistache
- Sirop d’orgeat
Préparation :
- Torréfier légèrement les pistaches à 150°C pendant 8 à 10 minutes.
- Refroidir complètement.
- Mixer finement jusqu’à obtention d’une pâte.
- Ajouter progressivement le sirop d’orgeat pour obtenir une texture souple, brillante et homogène.
- Réserver à température ambiante, filmé au contact.
CRÈME DE BASE (CRÈME PÂTISSIÈRE ENRICHIE)
Préparation :
- Blanchir les œufs entiers et les jaunes avec le sucre semoule.
- Incorporer une base de crème pâtissière chaude.
- Cuire à la nappe sans cesser de remuer.
- Hors du feu, incorporer le beurre de baratte en émulsion.
- Ajouter la pâte à pistache progressivement jusqu’à homogénéisation parfaite.
ASSEMBLAGE & TEXTURE
- Mélanger la crème pâtissière encore tiède avec la pâte à pistache.
- Mixer si nécessaire pour une texture lisse et soyeuse.
- Filmer au contact immédiatement.
REPOS & MATURATION
- Repos minimum : 6 heures à 4°C
- Idéal : 12 à 24 heures pour développement aromatique optimal
- Mélange conseillé après maturation pour homogénéisation finale
MONTAGE & CHEMISAGE (USAGE DESSERTS)
- Chemisage possible de cercles inox ou verrines avec biscuit joconde, sablé ou génoise pistache.
- Montage en couches alternées pour entremets.
- Possibilité d’insertion de croustillant praliné ou fruits secs.
CUISSONS (SI UTILISATION EN INSERT OU ENTREMETS)
- Aucun passage au four pour la crème finale.
- Possibilité de cuisson indirecte uniquement via appareils (tarte, entremets stabilisés).
DRESSAGE & FINITION
- Dressage à la poche avec douille unie ou cannelée.
- Finition possible :
- Pistaches concassées torréfiées
- Zestes d’agrumes
- Fine feuille d’or
- Poudre de pistache tamisée
- Crème montée légère en contraste
SERVICE
- Servir bien frais (4–6°C)
- Texture idéale : souple, brillante, légèrement aérienne
- Accord recommandé : fruits rouges, framboise, agrumes, chocolat blanc
CONSEILS DU CHEF
- Ne jamais surcuire la crème pâtissière de base pour éviter la perte de finesse.
- Utiliser une pâte de pistache 100 % fruits secs pour un goût plus intense.
- Toujours incorporer le beurre hors du feu pour préserver l’émulsion.
- Plus le temps de repos est long, plus la pistache développe des notes grillées et rondes.
- Éviter les sirops trop sucrés qui déséquilibrent la longueur en bouche.
