CRÈME AU CHOCOLAT ET PRALIN

Rendement : 2 × 50 cl
Coût matière estimatif : 18 €

INGRÉDIENTS (sélection & qualité produit)

• 500 ml de lait entier bio
• 100 ml de crème liquide entière (35 % MG)
• 80 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs bio
• 120 g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70% (haché fin)
• 40 g de pralin concassé (noisette/amande)

Option amélioration :

• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille (infusion)
• 10 g de beurre doux (brillance & rondeur)

MATÉRIEL RECOMMANDÉ

• Casserole à fond épais
• Maryse
• Fouet
• Thermomètre de cuisson
• Chinois ou passoire fine
• Récipients de service (verrines ou pots)

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES

1. Préparation du chocolat

• Hacher finement le chocolat pour faciliter l’émulsion.
• Le placer dans un cul-de-poule légèrement tiédi.

2. Infusion (option recommandée)

• Porter le lait + crème + gousse de vanille fendue à frémissement.
• Laisser infuser hors du feu 10 minutes, puis retirer la vanille.

APPAREIL À CRÈME (BASE ANGLAISE)

3. Blanchiment

• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture légèrement mousseuse (sans excès d’air).

4. Cuisson

• Verser progressivement le mélange lait/crème chaud sur les jaunes.
• Remettre en cuisson douce, sans ébullition, jusqu’à 82–84°C (nappe la spatule).

Conseil du chef :
Une cuisson trop élevée coagule les œufs → texture granuleuse irréversible.

ÉMULSION CHOCOLAT

5. Assemblage

• Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat haché.
• Mélanger du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion lisse et brillante.

6. Finition

• Ajouter :
  • le beurre (optionnel)
  • la pincée de sel
• Mixer au mixeur plongeant pour parfaire la texture (émulsion stable).

INTÉGRATION DU PRALIN

7. Ajout contrôlé

• Incorporer le pralin concassé à chaud ou à tiède selon l’effet recherché :
  • À chaud → diffusion aromatique
  • À froid → texture croquante préservée

MISE EN PLACE / DRESSAGE

8. Chemisage & remplissage

• Verser en verrines ou pots préalablement refroidis.
• Tapoter légèrement pour éliminer les bulles.

9. Repos & maturation

• Filmer au contact.
• Réserver au froid minimum 4 heures (idéal : 12 h).

Conseil du chef :
La maturation améliore la texture, la tenue et l’intensité aromatique.

FINITION & SERVICE

10. Dressage final

• Ajouter au moment du service :
  • éclats de pralin
  • copeaux de chocolat
  • pointe de crème montée (option)

Température de dégustation

• 8–10°C pour une texture optimale

TECHNIQUES & CONSEILS AVANCÉS

Équilibre des textures

• Pour une crème plus ferme : augmenter légèrement les jaunes
• Pour une texture plus légère : réduire les jaunes et ajouter un peu de lait

Maîtrise de l’émulsion

• Toujours verser le liquide chaud en plusieurs fois
• Mixer pour stabiliser (comme une ganache)

Variation gastronomique

• Ajouter une marinade aromatique au lait (café, fève tonka, zeste d’orange)
• Remplacer une partie du lait par du lait d’amande pour une note plus complexe

Conservation

• 48 heures maximum au froid
• Ne pas congeler (altération texture)

SIGNATURE CHEF (OPTION HAUT DE GAMME)

• Base chocolat Guanaja + pralin noisette
• Insert cœur coulant pralin pur
• Finition : fleur de sel + huile de noisette