Crème renversée aux amandes et pruneaux

Caramel maison, vanille Bourbon, lait entier bio

Prix indicatif : 12 € / 2 x 50 cl

Ingrédients (qualité et choix)

• Lait entier bio : 1 L (idéalement non homogénéisé pour plus de richesse)
• Œufs bio : 8 pièces (calibre moyen, extra-frais)
• Sucre de canne non raffiné : 180 g (dont 120 g pour l’appareil, 60 g pour le caramel)
• Gousse de vanille Bourbon : 2 pièces (grattées + infusion)
• Amandes entières : 120 g (torréfiées)
• Pruneaux dénoyautés : 200 g (moelleux, type Agen)
• Eau : 3 cl (pour le caramel)
• Option : 2 cl d’armagnac ou rhum brun (pour la macération des pruneaux)

Préparatifs préliminaires

1. Torréfaction des amandes

• Enfourner à 160°C pendant 12 à 15 min.
• Refroidir puis concasser grossièrement.
  Objectif : développer les arômes et apporter du croquant.

2. Macération des pruneaux

• Faire chauffer légèrement l’alcool (facultatif).
• Verser sur les pruneaux et laisser reposer 30 min minimum.
  Astuce chef : une macération longue (2 à 4 h) intensifie la profondeur aromatique.

Caramel Maison (Chemisage)

• Cuire 60 g de sucre avec 3 cl d’eau sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
• Déglacer très légèrement si nécessaire (quelques gouttes d’eau chaude).
• Chemiser immédiatement les moules (2 x 50 cl ou individuels).

Conseil : incliner les moules pour une répartition fine et homogène.

Appareil à crème

1. Infusion

• Chauffer le lait avec la vanille (graines + gousses fendues).
• Laisser infuser hors du feu 15 à 20 min (couvercle recommandé).

2. Mélange

• Blanchir légèrement les œufs avec 120 g de sucre (sans excès d’air).
• Verser le lait chaud filtré progressivement.

Important : éviter de fouetter vigoureusement pour ne pas incorporer d’air (texture lisse recherchée).

Montage

• Disposer au fond des moules caramélisés :
  • Pruneaux égouttés
  • Amandes torréfiées
• Verser délicatement l’appareil.

Astuce : filtrer l’appareil au chinois pour une texture parfaite.

Cuisson au bain-marie

• Préchauffer le four à 150°C (chaleur statique).
• Placer les moules dans un bain-marie (eau chaude à mi-hauteur).
• Cuire 45 à 55 min.

Contrôle cuisson :

• Centre légèrement tremblotant
• Pas de bulles → cuisson douce indispensable

Refroidissement et maturation

• Refroidir à température ambiante.
• Réserver au froid minimum 6 h (idéalement 12 h).

Objectif : texture ferme, arômes stabilisés.

Démoulage et dressage

• Passer une lame fine sur les bords.
• Tremper brièvement le moule dans de l’eau chaude.
• Démouler sur assiette creuse.

Dressage conseillé :

• Caramel nappant naturellement
• Ajouter :
  • Quelques amandes torréfiées
  • Un pruneau brillant (glacé au sirop)
  • Poudre fine d’amandes ou éclats

Sauce caramel (finition)

• Réaliser un caramel à sec (sucre seul).
• Déglacer avec crème chaude (attention aux projections).
• Ajouter une pointe de sel.

Texture : nappante, brillante.

CONSEILS DU CHEF

• Texture parfaite : cuisson douce et régulière, jamais au-dessus de 160°C.
• Goût profond : privilégier une longue infusion de la vanille.
• Équilibre : ne pas surcharger en sucre, les pruneaux apportent déjà de la rondeur.
• Version gastronomique :
  • Ajouter une fine couche de pâte d’amande en insert
  • Ou une crème montée légère en accompagnement
• Conservation : 48 h au réfrigérateur maximum.

Variations possibles

• Remplacer une partie du lait par de la crème (texture plus riche)
• Ajouter zeste d’orange ou citron
• Intégrer un cœur coulant caramel