CRÈME FRANGIPANE

Rendement : 2 × 50 cl (environ 1 kg)
Coût matière estimé : 14 €

COMPOSITION

La crème frangipane est un mélange à parts égales de :

• Crème pâtissière (50 %)
• Crème d’amande (50 %)

I. CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingrédients

• Lait entier : 250 g
• Sucre semoule : 50 g
• Jaunes d’œufs : 50 g
• Maïzena : 20 g
• Beurre : 25 g
• Gousse de vanille : 1

Préparation

1. Infusion :
   Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
   Laisser infuser 10 minutes hors du feu (clé aromatique).
2. Blanchiment :
   Mélanger les jaunes et le sucre sans excès d’air. Ajouter la Maïzena.
3. Cuisson :
   Verser le lait chaud sur l’appareil, remettre en cuisson.
   Cuire jusqu’à épaississement (≈ 82–85 °C).
4. Finition :
   Hors du feu, incorporer le beurre. Mixer pour lisser.

Repos & maturation

• Filmer au contact
• Refroidir rapidement (cellule ou bain froid)
• Repos minimum : 2 heures (idéal : 12 heures)
  Permet une meilleure tenue et une saveur plus ronde

II. CRÈME D’AMANDE

Ingrédients

• Beurre pommade : 100 g
• Sucre glace : 100 g
• Poudre d’amande : 100 g
• Œufs : 100 g
• Farine : 10 g
• Rhum ambré (optionnel) : 10 g

Préparation

1. Crémage :
   Travailler le beurre pommade avec le sucre glace sans blanchir excessivement.
2. Incorporation :
   Ajouter la poudre d’amande, puis les œufs progressivement.
3. Stabilisation :
   Ajouter la farine tamisée.
4. Parfum :
   Incorporer le rhum.

Conseils techniques

• Éviter l’incorporation d’air (risque de gonflement irrégulier à la cuisson)
• Texture finale : souple, homogène, non tranchée

III. ASSEMBLAGE FRANGIPANE

Procédé

• Détendre la crème pâtissière froide au fouet
• Incorporer délicatement la crème d’amande
• Mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène

Texture recherchée

• Lisse
• Souple
• Tenue correcte à la poche

IV. UTILISATIONS & CUISSONS

Applications

• Galette des rois
• Tartes (poire-amande, figue, abricot)
• Viennoiseries garnies

Cuisson

• Température : 170–180 °C
• Cuisson lente et régulière
• Coloration dorée uniforme

Comportement en cuisson

• La frangipane gonfle légèrement
• Texture finale : fondante, non liquide

V. TECHNIQUES PROFESSIONNELLES

Chemisage

• Fond de tarte bien froid
• Possibilité de chablonnage (chocolat ou beurre de cacao) pour éviter le détrempage

Montage & fermeture (galette)

• Déposer la frangipane en laissant 2 cm de bord
• Humidifier légèrement
• Souder sans écraser
• Chiquetage régulier

Finition

• Dorure (œuf + sel + sucre)
• Rayage esthétique
• Repos au froid avant cuisson (30 min minimum)

VI. CONSEILS DU CHEF

• Une frangipane réussie repose sur l’équilibre texture / cuisson
• Toujours travailler avec une crème pâtissière bien froide
• Ne jamais surgonfler la crème d’amande
• Pour une version haut de gamme :
  • Ajouter pâte d’amande (10–20 %)
  • Utiliser beurre AOP
  • Incorporer zestes d’agrumes

VII. CONSERVATION & SERVICE

Conservation

• 48 h au froid (4 °C)
• Peut être congelée (hors cuisson)

Service

• Idéalement tiède
• Accompagnement : glace vanille ou crème anglaise