CRÈME BRÛLÉE TRADITIONNELLE À LA VANILLE DE TAHITI

Prix indicatif (pour 2 sachets de 50 cl) : 12 €
Taille de police recommandée : 9

COMPOSITION

• Lait entier biologique
• Crème liquide entière
• Jaunes d’œufs biologiques
• Sucre semoule
• Cassonade brune
• Gousses de vanille de Tahiti

SÉLECTION DES PRODUITS

Privilégier un lait entier riche et une crème à minimum 30 % de matière grasse afin d’obtenir une texture onctueuse. Les jaunes d’œufs doivent être extra-frais pour garantir une liaison parfaite. La vanille de Tahiti, plus florale et parfumée, apporte une signature aromatique supérieure.

PRÉPARATION DE L’APPAREIL

1. Fendre les gousses de vanille dans la longueur et gratter les graines.
2. Porter à frémissement le lait et la crème avec les gousses et les graines.
3. Laisser infuser hors du feu (temps de repos recommandé : 20 à 30 minutes).
4. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans excès afin d’éviter l’incorporation d’air.
5. Verser progressivement l’infusion tiède sur le mélange œufs-sucre en remuant délicatement.
6. Chinoiser l’appareil pour une texture parfaitement lisse.

REPOS ET MATURATION

Laisser reposer l’appareil au froid pendant 1 à 2 heures. Cette étape permet une meilleure homogénéisation des arômes et une texture finale plus fine.

CHEMISAGE ET MONTAGE

• Disposer l’appareil dans des ramequins en porcelaine à bord bas.
• Remplir à hauteur régulière pour assurer une cuisson uniforme.
• Éliminer les éventuelles bulles en surface à l’aide d’une flamme ou d’une écumoire.

CUISSON

• Cuisson au bain-marie dans un four statique.
• Température : 140–150 °C.
• Durée : environ 45 minutes.

La cuisson doit être douce : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.

REFROIDISSEMENT ET REPOS

• Refroidir rapidement à température ambiante.
• Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit complète.

FINITION ET CARAMÉLISATION

1. Saupoudrer une fine couche régulière de cassonade brune.
2. Caraméliser au chalumeau jusqu’à obtention d’une croûte dorée et craquante.
3. Laisser reposer 1 à 2 minutes pour que le caramel durcisse.

DRESSAGE ET SERVICE

• Servir dans le ramequin de cuisson pour conserver l’authenticité.
• Possibilité d’accompagner d’un sablé fin ou d’un fruit frais légèrement acidulé pour équilibrer la richesse.
• Température de service : frais avec surface caramélisée tiède.

CONSEILS DU CHEF

• Ne jamais faire bouillir l’appareil pour éviter la coagulation des œufs.
• Éviter de trop fouetter afin de conserver une texture dense et crémeuse.
• Une maturation prolongée améliore nettement le résultat final.
• Utiliser une cassonade fine pour une caramélisation homogène.
• Pour une finition parfaite, caraméliser au dernier moment devant le convive.