Sauce italienne aux viandes et légumes  

Portion : 2 × 50 cl

Coût estimatif : 15 €

1. CONCEPTION & ÉQUILIBRE DU PLAT

Sauce mijotée structurée autour d’un socle aromatique (soffritto), enrichie par un assemblage de viandes pour complexité, liée par une réduction lente au vin rouge et bouillon. Objectif : texture nappante, goût profond, rondeur et longueur en bouche.

2. INGRÉDIENTS OPTIMISÉS

Viandes (structure & goût)

• 1 entrecôte désossée (persillée, goût intense)
• 300 g épaule de porc (moelleux, liant naturel)
• 2 à 3 saucisses fraîches italiennes (gras + épices)

👉 Amélioration chef : ne pas mixer totalement → préférer un hachage grossier au couteau (texture plus noble et meilleure tenue).

Garniture aromatique (soffritto)

• 2 oignons rouges finement ciselés
• 2 branches de céleri en brunoise
• 3 carottes en brunoise (remplacer les rondelles)
• 2 gousses d’ail dégermées, hachées

Matières grasses

• 4 cl huile d’olive
• 20 g beurre de baratte doux

Liquides & liants

• 20 cl vin rouge (Chianti de préférence)
• 40 cl bouillon de bœuf (chaud)
• 1,5 c. à s. concentré de tomates

Finition

• 200 g tomates cerises (mondées idéalement)
• Persil plat ciselé
• Fleur de sel
• Poivre concassé

3. PRÉPARATION DES VIANDES (CLÉ DU GOÛT)

• Parer les viandes, retirer excès de nerfs
• Hacher grossièrement au couteau
• Marinade courte (option haut de gamme – 2 h) :
  • Vin rouge + ail + thym + poivre
  • Égoutter puis sécher avant cuisson

👉 Conseil chef : sortir les viandes 30 min avant cuisson pour éviter le choc thermique.

4. BASE AROMATIQUE (SOFFRITTO)

• Suer doucement oignons + céleri + carottes dans huile + beurre
• Cuisson lente 10–15 min sans coloration
• Ajouter ail en fin de suée

👉 Objectif : libérer les sucres, créer une base douce et complexe.

5. CUISSON DES VIANDES

• Ajouter les viandes en plusieurs fois
• Coloration franche (réaction de Maillard)
• Bien décoller les sucs

👉 Ne pas remuer excessivement : favoriser la caramélisation.

6. DÉGLAÇAGE & RÉDUCTION

• Incorporer le concentré de tomates → torréfier 2 min
• Déglacer au vin rouge
• Réduire à sec (quasi évaporation alcool)

7. MIJOTAGE & LIASON

• Ajouter bouillon chaud
• Ajouter tomates cerises
• Cuire à feu doux 1h30 à 2h minimum

👉 Texture idéale :

• Sauce nappante
• Viandes fondantes mais encore texturées

8. REPOS & MATURATION

• Laisser reposer minimum 1 heure
• Idéal : repos 12–24 h au froid puis réchauffage

👉 Gain : profondeur aromatique multipliée.

9. AJUSTEMENTS & FINITIONS

• Rectifier sel/poivre
• Ajouter persil frais
• Monter légèrement au beurre si besoin de brillance

10. DRESSAGE & SERVICE

Avec pâtes (recommandé)

• Cuire pâtes al dente
• Mélanger directement dans la sauce
• Ajouter une louche d’eau de cuisson

Finition assiette

• Persil frais
• Filet d’huile d’olive
• Parmesan râpé minute

11. TECHNIQUES AVANCÉES (OPTION HAUTE GASTRONOMIE)

• Double cuisson : four à 140°C après ébullition (cuisson plus homogène)
• Filtration partielle : retirer une partie des légumes pour texture plus fine
• Ajout d’umami : pointe de parmesan en croûte pendant cuisson
• Montage final : beurre + huile d’olive pour émulsion stable

12. CONSEILS DU CHEF

• Ne jamais brûler le fond → amertume irréversible
• Plus la cuisson est lente, plus la sauce est noble
• Éviter le mixage final → perte de texture et d’identité
• Le lendemain, la sauce est toujours meilleure
• Toujours goûter à chaque étape