PIZZA CHÈVRE MIEL
IL FORMAGGIO DI CAPRA - PIZZA AL MIELE
Prix
38 € pour 2 pizzas + 5 € de transport
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1. SÉLECTION DES PRODUITS D’EXCELLENCE
Pâte à pizza (longue maturation)
- Farine de blé type 00 italienne + farine de gruau T45 de meule
- Eau filtrée faiblement minéralisée
- Levain naturel ou levure biologique très faible dose
- Sel de Guérande IGP
- Huile d’olive extra vierge première pression à froid
- Maturation 48 à 72 h en froid positif (4°C)
Sauce tomate “signature”
- Tomates San Marzano DOP ou tomates pleines saveurs confites maison
- Ail rose rôti
- Huile d’olive extra vierge fruitée
- Réduction lente (cuisson douce 1h30 minimum)
- Basilic frais infusé en fin de cuisson
Garniture gastronomique
- Fromage de chèvre Rocamadour AOP (Étoile du Quercy)
- Mozzarella di Bufala Campana DOP (égouttée 12 h)
- Champignons de Paris bruns ou girolles selon saison
- Tomates cerises confites basse température
- Olives noires de Kalamata (macération huile d’olive + zestes d’orange)
- Miel d’acacia cru (non chauffé, ajouté hors cuisson)
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre de Timut ou Sarawak
- Basilic frais + origan grec frais
2. PRÉPARATIONS TECHNIQUES
Macérations et confits
- Olives : macération 24 h huile d’olive + herbes + agrumes
- Tomates cerises : confites 90°C huile d’olive, ail, thym
- Champignons : pré-sautés au beurre noisette + ail + persil
Crème ou base alternative (option chef)
- Crème de chèvre montée légère (chèvre frais + crème + citron confit)
- Ou coulis de tomate réduit en gel concentré
Turbinage (option gastronomique sucrée-salée)
- Glace chèvre doux (lait entier + chèvre frais + miel d’acacia)
- Sorbet tomate-basilic (acidité contrôlée, turbinage lent)
- Coulis miel-citron confit (émulsion froide)
3. MONTAGE DE LA PIZZA
- Pâte étalée à température ambiante (repos 2 h après froid)
- Fine couche de sauce tomate réduite
- Mozzarella di Bufala effilée
- Ajout des champignons pré-cuits
- Cuisson sur pierre réfractaire (320 à 380°C – 90 à 120 secondes en four pizza ou 8 à 10 min four domestique à 250°C)
4. FINITIONS APRÈS CUISSON
- Fromage de chèvre Rocamadour ajouté en morceaux irréguliers
- Filet de miel d’acacia cru (non chauffé)
- Huile d’olive vierge extra en filet
- Fleur de sel + poivre fraîchement moulu
- Basilic frais et origan froissé à la main
- Zestes d’agrumes (option gastronomique)
5. ASSEMBLAGE & DRESSAGE CHEF
- Dressage sur planche bois ou ardoise noire
- Finition en spirale de miel pour effet visuel
- Points de crème de chèvre ou gel tomate pour relief
- Micro-pousses (basilic pourpre, roquette fleurie)
- Service en découpe irrégulière artisanale
6. ACCOMPAGNEMENTS & VIANDES (OPTION HAUTE GASTRONOMIE)
- Jambon de Parme 24 mois affiné
- Coppa artisanale ou bresaola
- Filet de poulet fermier mariné (citron, thym, huile d’olive, 12 h repos)
- Magret fumé en fines lamelles
7. BOISSONS & ACCORDS
Vins & alcools
- Sauternes (accord miel/chèvre idéal)
- Vin blanc sec : Chenin ou Sauvignon de Loire
- Cidre brut fermier
- Prosecco brut nature
Jus & boissons sans alcool
- Jus de poire artisanal
- Nectar de pomme acidulé
- Eau infusée basilic-citron
8. DESSERTS ASSORTIS (OPTION RESTAURANT)
- Glace miel-romarin (turbinage lent)
- Sorbet figue noire coulis balsamique réduit
- Crème glacée chèvre doux et noix caramélisées
- Coulis fruits rouges infusé basilic
9. MATURATION, REPOS & ORGANISATION
- Pâte : maturation 48–72 h minimum
- Tomates : réduction lente 1h30
- Macérations : 12 à 24 h
- Repos pâte après façonnage : 2 h à température ambiante
- Repos après cuisson : 1 minute avant finition
10. CONSEILS DU CHEF
- Ne jamais chauffer le miel : il doit rester cru pour préserver ses arômes floraux
- Utiliser une mozzarella bien égouttée pour éviter l’excès d’humidité
- Travailler une cuisson très vive pour préserver le moelleux intérieur et le croustillant extérieur
- Ajouter les fromages de chèvre toujours hors four pour préserver leur texture crémeuse
- L’équilibre recherché est : acidité tomate / douceur miel / puissance chèvre / fraîcheur basilic