LA RECETTE DE LA PÂTE A PIZZA
VERSIONE PROFESSIONALE
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INGREDIENTS DE PREMIÈRE QUALITÉ
Farines
- 700 g de farine type 00 italienne forte (W 300–320)
- 300 g de farine Manitoba bio (force, élasticité, alvéolage)
- 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 3 g sèche active)
- 20 g de sel de mer non raffiné
- 20 g de huile d’olive extra vierge AOP (pression à froid)
- 2 g de malt diastasique (caramélisation & fermentation)
- 650 ml d’eau minérale faiblement minéralisée (12–15°C)
PRÉPARATIONS & PRÉ-FERMENTATION
1. BIGA (pré-fermentation italienne – 12 à 16 h)
- 300 g farine type 00
- 135 g eau
- 2 g levure
Mélanger grossièrement, texture sableuse.
Repos 14 h à 18°C couvert.
2. AUTOLYSE (développement gluten premium)
- Mélanger farine restante + eau restante
Repos 1 h sans sel ni levure
Améliore extensibilité et digestibilité
PÉTRISSAGE & ASSEMBLAGE
Incorporation :
- Mélanger biga + autolyse
- Ajouter levure restante + malt
- Pétrir 8 à 12 min (pâte lisse et élastique)
- Incorporer :
- sel fin
- huile d’olive en dernier (émulsion lente)
Pâte doit devenir soyeuse, brillante, extensible
MATURATION (SAVEURS COMPLEXES)
FERMENTATION LONGUE (signature chef)
- 2 h à température ambiante (22°C)
- Puis 48 à 72 h au froid (4°C)
Développement :
- arômes lactiques
- notes légèrement sucrées
- digestibilité améliorée
- alvéolage irrégulier haut de gamme
TURBINAGE / TRAVAIL DE PÂTE
- Rabattre la pâte toutes les 24 h (stretch & fold)
- Création de tension interne naturelle
- Structuration des bulles d’air
MARINADES / ALCOOLS / ARÔMES (OPTION GASTRONOMIQUE)
Pour la pâte (micro-aromatisation facultative)
- 1 c. à café de vin blanc sec réduit
- ou infusion de thym / romarin dans l’eau
- ou micro-zeste de citron bio
JUS DE FRUITS & CONTRASTES (ACCORDS DE GARNITURE)
- réduction de tomate San Marzano maturée
- coulis de poivron rôti
- huile infusée basilic / agrumes
- réduction balsamique vieillie 12 ans
MATURATION & REPOS FINAL
- Sortir la pâte 2 h avant utilisation
- Repos filmé légèrement huilé
- Détente gluténique optimale
CUISSON
- Four à pierre ou acier : 450–500°C
- Cuisson : 60 à 90 secondes (napolitaine)
- ou 6–8 min à 300°C (style romain moderne)
Effet recherché :
- cornicione soufflé
- alvéoles irrégulières
- croustillant extérieur / moelleux intérieur
DRESSAGE & FINITIONS
À la sortie du four :
- filet d’huile d’olive crue
- basilic frais ou micro-pousses
- parmesan 24 mois en copeaux
- fleur de sel de Guérande
- zestes d’agrumes (option signature)
CONSEILS DU CHEF
- Hydratation idéale : 62 à 68 %
- Plus la fermentation est longue, plus la farine doit être forte
- Ne jamais sur-pétrir après repos
- Toujours travailler sur pâte froide pour le façonnage
- Respecter le repos : c’est lui qui crée la qualité, pas la force
OPTION D’ACCORDS GASTRONOMIQUES (HAUTE CUISINE)
- Sorbet basilic-citron en pré-entrée
- Glace huile d’olive & fleur de sel en contraste dessert
- Réduction de tomate fermentée façon coulis chaud-froid